Per accostare i vini ai cibi previsti in un menu è necessario prendere in considerazione come il palato percepisce i principali sapori fondamentali: il dolce, che svanisce in una decina di secondi; l’acido e il salato altrettanto rapidi ad andarsene; infine l’amaro più lento sia a manifestarsi che a sparire.
Nell’assaggio tali caratteristiche sono simili tanto nei cibi quanto nei vini e pertanto il compito dell’abbinamento è raggiungere il delicato equilibrio per cui il sapore del piatto non copra quello di un vino e viceversa.
La prima regola: procedere con entrambi a salire dai toni più leggeri a quelli più marcati (non è possibile iniziare un pranzo con un antipasto ricco di sapori decisi e farlo seguire da un primo delicato). Pertanto i vini bianchi aprono il pranzo seguiti dai rosati e dai rossi. I vini a bassa gradazione precedono quelli più ricchi d’alcol. I vini più secchi precedono quelli amabili o dolci.
I vini da bere freddi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente.

Vini bianchi secchi

Si dividono in due categorie: bianchi da uve bianche da accostare a tutta la cucina marinara a piatti a base d’uova e bianchi da uve rosse vinificati in bianco, da accostare a pastasciutte con salse leggere e con carni bianche. Temperatura di servizio: 8° C circa.

Vini bianchi aromatici

Sono dotati di un discreto grado d’alcol con prevalenti caratteristiche di fruttato. Sono da servire con antipasti freddi (prosciutto crudo, insalata russa) o caldi (verdure ripiene alla ligure) cucina marinara (pesce azzurro alla griglia, frittura) formaggi delicati a pasta tenera.
Temperatura di servizio: 8-10° C.

Vini spumanti

Sono indicati per l’aperitivo o per accompagnare antipasti d’ogni genere. Se il menu prevede piatti delicati di pesce, sfornati di verdura, risotti leggeri, carni bianche non troppo salate, possono rimanere in tavola per l’intero pasto. Nel tipo Amabile o Demi-Sec possono accompagnare i dolci.
Temperatura di servizio: 8-10° C.

Vini rosati

Sono indicati per antipasti d’affettati misti, insalate di carne cruda, formaggi di media stagionatura, involtini di pesce spada, paste asciutte con intingoli robuste di carne bianche o di pesce, zuppe di pesce, coniglio al forno, agnello, capretto o vitello in umido o arrosto.
Temperatura di servizio: 8-10° C.

Vini rossi giovani e leggeri

Sono indicati per tutto pasto dai salumi anche piccanti, crostini di fegato, paste asciutte di carne o funghi, minestroni, carni assortite, interiora.
Temperatura di servizio: 14-16°C.

Vini rossi di corpo

Sono indicati per pastasciutte con ragù di carne e selvaggina, pasta e fagioli, carne di maiale (stinco al forno, zampone, cotechino), bolliti misti, selvaggina. Temperatura di servizio: 20° C.

Vanno aperti qualche ora prima del consumo o decantati in caraffa.

Vini rossi portanti o di grande invecchiamento:

Sono serviti con arrosti di carne rosse, selvaggina di piuma o di pelo, formaggi saporiti e stagionati. Temperatura di servizio 20°C. Vanno aperti qualche ora prima del consumo o decantati in caraffa. E’ possibile evitare la caraffa a condizione di poter disporre di bicchieri a coppa di diametro grande per offrire una maggiore superficie di vino a contatto con l’aria.

Vini amabili, dolci o passiti:

Sono serviti a fine pranzo con il dessert o in certi casi con formaggi piccanti tipo pecorino sardo, gorgonzola naturale irrorati nel miele.
Temperatura di servizio: 14-16° C.