Nonostante le caratteristiche della cantina ideale possano cambiare in base alle idee, alle aspettative o ai ricordi d'infanzia di ciascuno, esistono dei principi oggettivi di base da rispettare. Infatti, la vita del vino dipende dalla qualità del vitigno, dalla corretta lavorazione, dall’annata più o meno fortunata e, soprattutto, dalla sua conservazione.
Il vino, infatti, essendo una sostanza delicata ed in continua evoluzione, va conservato in un luogo protetto, ma anche areato, scuro, asciutto ma non secco, fresco, silenzioso, al riparo da vibrazioni, esente da fonti di cattivo odore. La cantina ideale inoltre dovrebbe essere dislocata a nord, sotterranea o seminterrata ed avere un impianto d’illuminazione tenue ma indiretto, a temperatura costante tra i 12 e 16°C.
I muri migliori sono quelli in cotto e il pavimento deve avere sottofondo ghiaioso ricoperto di cotto o di terriccio pressato.
Gli scaffali più indicati sono quelli in legno.
Le bottiglie non devono assolutamente toccare i muri e tanto meno il pavimento. Inoltre, le bottiglie vanno deposte con l’etichetta verso l’alto in modo da sapere sempre su quale lato possono essersi depositati sedimenti e quindi evitarne l’uscita quando si versa o si decanta il vino in caraffa.

Umidità della cantina

Sulla base dell'esperienza acquisita nel tempo, si è constatato che il parametro umidità, in genere meno considerato, è invece quello da tenere di più sotto controllo.
Il valore di umidità relativa della cantina dovrebbe sempre essere compreso tra il 70% e l'80%, ancora meglio se un valore superiore. Infatti la bottiglia presenta un valore di umidità al 100% rappresentato dal vino e alla sua apertura con il tappo, è a contatto con l'ambiente circostante, la cui umidità dovrebbe avvicinarsi allo stesso valore del contenuto affinché venga limitata la tendenza del vino ad uscire dalla bottiglia.
Infatti, un'eccessiva secchezza del sughero dalla parte esterna della bottiglia rischierebbe di favorire l'uscita del contenuto verso l'esterno, facendolo quindi diminuire e provocandone l'ossidazione. Il tappo si deve idratare anche con l'aria esterna e non solo risucchiando il vino dall'interno.
Una lieve formazione di muffa dalla parte esterna del tappo, benché remota, è possibile, ma sicuramente meno dannosa della secchezza del tappo. Si ha esperienza di cantine umidissime, che riducono le etichette a brandelli in pochi anni, ma che al tempo stesso conservano i vini in modo esemplare.
Per mantenere un elevato valore di umidità nel locale è preferibile lasciare il fondo senza pavimentazione, ricoperto eventualmente da alcuni centimetri di ghiaia o argilla espansa, affinché la cantina si possa "nutrire" dell'umidità trasmessa dal sottosuolo.
La ghiaia potrà anche essere leggermente innaffiata di tanto in tanto, se l'umidità dovesse rivelarsi non sufficiente.
Se proprio non si può avere un fondo non pavimentato, si può cercare di ovviare disponendo in cantina una o più bacinelle contenenti acqua con un po’ di polvere di calce sul fondo, onde evitare che l'acqua si trasformi in coltura batterica.
Per evitare il deterioramento dell'etichetta si può avvolgere la bottiglia con una pellicola di plastica per alimenti.

Temperatura della cantina

La temperatura deve mantenersi costante lungo il corso dell'anno, o almeno variare lentamente; i bruschi cambiamenti di temperatura sono estremamente dannosi per il vino, che si contrae e si dilata al variare della stessa.
L'energia accumulata sotto forma di temperatura può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli (antociani e tannini), le sostanze coloranti del vino.
Le dilatazioni e contrazioni inoltre premono e tirano sul tappo, aumentando il ricambio d'aria e di conseguenza l'ossidazione. Oltre ad evitare che vi siano eccessive variazioni di temperatura, occorre stabilire qual è la temperatura ottimale.
Se la temperatura è troppo elevata il vino evolve più in fretta, matura ed invecchia prima, o addirittura potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero al suo interno lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino.
Se la temperatura è troppo bassa potrebbero avere luogo precipitazioni dell'acido tartarico in sali di tartrato che in qualche modo impoverirebbero il vino.
Sulla base dell'esperienza acquisita si è rilevato che le temperature ottimali sono 10-12° C per i vini bianchi e 12-14° C per i vini rossi.
Dovendo effettuare una scelta, è bene ricordare che un'escursione più fredda è meglio di un'escursione più calda.
Affinché il locale possa avere le caratteristiche termiche desiderate è preferibile che lo stesso si trovi ad almeno quattro metri sotto il livello del suolo; se ciò non fosse possibile, si può cercare di ovviare all'inconveniente con una piccola finestra aperta sul lato nord, ed isolando il locale con pannelli isolanti di varia natura. Questi accorgimenti dovrebbero essere sufficienti nei paesi dal clima temperato, salvo alcune località del sud.
In alternativa si può prendere in considerazione l'installazione di un climatizzatore, tuttavia i costi, in genere ingiustificati rispetto al valore dei vini contenuti in una cantina “normale”, potrebbero essere eccessivi.
Infine, se si conoscono i valori di temperatura nei vari punti del locale, è preferibile disporre i vini bianchi ed i vini spumanti nelle zone più fresche (solitamente in basso), e i vini rosati, i rossi leggeri ed i rossi importanti nelle zone meno fresche (solitamente in alto).

Luce della cantina

La cantina deve essere buia; infatti, anche la luce è energia e, come per la temperatura, l'energia che il vino accumula può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli; di conseguenza, un vino esposto alla luce invecchia più rapidamente.
In Francia si definisce goût de lumière, gusto di luce, il sapore che assumerebbero i vini ad essa esposti.
Affinché il locale possa avere le caratteristiche di luminosità desiderate lo stesso deve essere dotato di poche aperture verso l'esterno; sarebbe inoltre preferibile che lo spessore delle pareti, in corrispondenza delle aperture, fosse elevato.

Odori della cantina

Il vino ha la proprietà di assorbire gli odori che lo circondano: è necessario quindi evitare nel locale la presenza di odori indesiderabili. Occorre perciò evitare l'uso della cantina come locale di stoccaggio di qualsiasi materiale di natura chimica, quali taniche di gasolio o benzina, barattoli di vernici, candeggine, detersivi, saponi, ma anche di materiali che possono ammuffire, quali carta e cartoni.
Evitare altresì lo stoccaggio di generi alimentari, soprattutto quelli molto “odorosi”, quali cipolla, aglio, tartufo, formaggi, salumi, ecc.
Affinché nel locale non vi sia ristagno di odori, e per evitare la formazione eccessiva di muffe, l’aria deve essere lentamente, ma continuamente, rinnovata.
Due piccole aperture, in basso ad est ed in alto a nord, senza bottiglie nelle vicinanze, assicureranno un corretto ricambio d'aria.

Vibrazioni in cantina

Evitare assolutamente di costruire cantine laddove passano nelle vicinanze autobus, metro, camion. Da evitare anche la vicinanza di alcuni elettrodomestici, lavatrici in particolare.

Supporti da cantina

Il metodo migliore per sistemare le bottiglie è utilizzare degli scaffali. La scelta potrà cadere su vari materiali, secondo i gusti: metallo, legno, terracotta, cemento, plastica. In un ambiente dove non si siano potute evitare completamente le vibrazioni, è preferibile il legno per le sue caratteristiche fonoassorbenti e pneumatiche.
Chi non ha molti vini può optare per una sistema di scaffalatura delle bottiglie “una ad una”, chi ne ha molte o è solito acquistarne a dozzine di ciascuna, potrà cercare di risparmiare spazio con sistemi ad alveoli più grandi, in grado di contenere ciascuno decine di bottiglie, tenendo conto che è opportuno evitare di creare sovrapposizioni di bottiglie per più di cinque piani.
In genere si consiglia di non riempire subito tutti gli scaffali disponibili, ma di averne sempre un 20% libero per poter sistemare i nuovi acquisti o per poter gestire più facilmente una riorganizzazione della disposizione dei vini.

In alternativa alla cantina

Per chiunque non abbia la possibilità di costruirsi una cantina con le caratteristiche sopra descritte, l'armadio climatizzato può rappresentare la soluzione ideale o almeno la più semplice.
Si tratta sostanzialmente un frigorifero, ma ne esistono modelli con un aspetto esterno da normale mobile a vetrina in noce, ciliegio, mogano ecc.

I criteri di scelta vertono principalmente su tre aspetti: capacità, vibrazioni, tipo di conservazione.

Capacità
Esistono armadi climatizzati di diverse misure, che vanno in genere dalle 50 alle 400 bottiglie; è consigliabile scegliere in funzione della quantità delle bottiglie che si prevede di gestire (avendo cura di lasciare un 20% di riserva), e dello spazio a disposizione nell'abitazione.

Vibrazioni
E’ opportuno scegliere un armadio climatizzato con basso livello di vibrazioni del motore, e con il miglior sistema pneumatico di isolamento dalle stesse.

Tipo di conservazione
Alcuni armadi frigo sono destinati alla conservazione del vino, altri al servizio (le temperature di conservazione e di servizio non sono quasi mai le stesse), altri ancora combinano le due esigenze avendo differenti scomparti.
Nel caso di uso privato sarà sufficiente dotarsi di un armadio destinato alla sola conservazione.

Posizione delle bottiglie
Per tutti i vini, tranne alcune eccezioni, la posizione di conservazione e orizzontale, con l'etichetta sempre in alto o comunque in modo che sia facilmente leggibile.
In particolare, le bottiglie dei vini spumanti andranno poste in posizione perfettamente orizzontale ed in basso. Anche per le bottiglie di vino normale va bene la posizione orizzontale, ma si preferisce una posizione con il collo leggermente rialzato, facendo in modo che il tappo resti bagnato dal vino, ma che il liquido non prema troppo contro lo stesso.
I vini da consumarsi giovani, che possono anche essere provvisti di un tappo sintetico, vanno tenuti in posizione verticale, così come i vini liquorosi quali Marsala, Porto, Sherry e i liquori stessi.

Molti pensano che nella bottiglia coricata il vino a contatto con il tappo possa prenderne il sapore e deteriorarsi. Il difetto invece si verifica solo con i tappi di cattiva qualità o danneggiati. Al contrario, il contatto con il liquido consente al sughero di mantenersi umido e compatto e impedisce all’aria di entrare nella bottiglia. Per lo stesso principio la bottiglia conservata in posizione verticale rischia l’essiccazione rapida del tappo e la conseguente entrata dell’aria.

Il VINO ATTRAVERSO LA CANDELA

Per esaminare le bottiglie è necessario la fiammella della candela che consente di controllare la limpidezza del vino, il livello di precipitazione dei sedimenti e se quel vino è pronto per essere stappato. Tenere quindi a disposizione nella propria cantina una candela e una scatola di fiammiferi.

TRASPORTARE IL VINO

Il vino è una bevanda viva in lenta e continua e trasformazione, sensibile agli sbalzi di temperatura e poco incline ad essere trasportata.
Si raccomanda di non farlo viaggiare in auto nelle ore più calde della giornata. Altro fattore importante è che, una volta giunto a destinazione, trovi un ambiente simile a quello di provenienza.

MESCERE IL VINO

Poiché nessun’altra bevanda è così ricca d’aromi, profumi e gusti come il vino, vale la pena di utilizzare nel servirlo la stessa cura e dedizione che viene messa nella sua produzione. Prima di servire un vino si consiglia di rispettare alcuni piccoli accorgimenti.

La temperatura deve essere diversa secondo il vino da servire e dal piatto con cui il vino si accompagna.
In termini generali i vini bianchi e i rossi leggeri giovani si servono come i rosé: a 8-10°C. I vini rossi di corpo vanno serviti a temperatura ambiente (16-18°C).
Può essere utile disporre di un termometro per determinare non solo la temperatura corretta, ma creare l’atmosfera anche come effetto scenico.

Nel caso di vini rossi corposi e a lungo invecchiamento è possibile trovarsi di fronte ad un deposito, lungi dall’essere un difetto, questo deve rimanere nella bottiglia mentre si travasa il vino in una caraffa . Oltre all’operazione di filtraggio questo serve a far prendere ossigeno al vino che permette un risveglio degli armoni secondari.

Ultimamente è frequente la decantazione anche dei vini bianchi di corpo. Versare quindi il vino nel calice avendo attenzione di non riempirlo mai fino al bordo, ma solo fino al massimo diametro del calice stesso. Questo permette a chi lo beve di percepire gli aromi del vino che sono parte essenziale del piacere di bere.

IL VINO IN CARAFFA

Il vino va servito nella sua bottiglia, tranne quello invecchiato, che dovrà subire un procedimento d’ossigenazione (decantazione) e servito in una caraffa in cristallo. Non si dimentichi anche il secchiello per il ghiaccio, nel quale versare la bottiglia di vino bianco.

IL VINO IN BICCHIERE

Per ogni tipologia di vino esiste un calice che n’esalta le caratteristiche positive e nasconde gli eventuali piccoli difetti. Non esiste un calice che si adatti ad ogni occasione: il vino rosso si sviluppa in modo diverso rispetto ai bianchi. Sarebbe quindi gradito un bicchiere per ogni classe, chiamiamola così, di vino.

Con il bicchiere adatto possiamo apprezzare al meglio il vino che abbiamo davanti se lo serviamo nel bicchiere più indicato, ma quale scegliere?
La scelta si basa sul concetto principale della funzione del bicchiere, che è quella di fare esprimere al vino le sensazioni che è in grado di evocare: visive, olfattive e gustative.

Per rispettare le sensazioni visive il bicchiere più adatto alla degustazione del vino deve essere di vetro o meglio di cristallo, trasparente, sottile, perfettamente asciutto e pulito. E' preferibile che sia incolore e privo di scritte, proprio per poter apprezzare meglio tutte le sfumature cromatiche che offre il vino. La tinta del vino, le sue tonalità, i suoi riflessi e la sua corposità devono, infatti, trasparire senza incertezze o ambiguità. Da scartare dovrebbero essere anche gli intagli, gli ornamenti, i ceselli che rendono il bicchiere più prezioso, mentre dovrebbe accadere il contrario: esso deve scomparire di fronte al vino, perché bisogna apprezzare il contenuto, non il contenitore...

La forma migliore per esprimere le sensazioni olfattive è quella a tulipano, con il calice abbastanza largo al centro affinché il contatto aria-vino da cui esala il profumo (bouquet) si trovi concentrato nella parte leggermente più stretta della sommità.

La giusta misura di contenuto di un bicchiere sta fra un sesto ed un mezzo di litro. Il bicchiere, comunque, non deve essere riempito che a metà.

Non è indispensabile avere troppe misure di bicchiere: bastano quelli da acqua, quella da vino ed il bicchiere da spumante.

Per un uso corretto il calice va afferrato “a pinza” sulla base, oppure direttamente sul gambo.

La coppa non va assolutamente toccata con la mano, perché altrimenti si potrebbe scaldare il contenuto, ed alterare in seguito l'esame olfattivo. Inoltre, più è distante la nostra mano e meno siamo a contatto con sentori esterni e indesiderati che possono interferire con le sensazioni olfattive

Fonte: alcuni testi sono tratti da wikipedia.org