Era il dolce più diffuso ed utilizzato più spesso, in quanto di facilissima preparazione. Lo si mangia volentieri accompagnato da un buon bicchiere di vino (si sposa perfettamente con il nostro ”Dolce Monsignore”).

Ingredienti: un chilo di farina stacciata; 4 uova; 2 etti di strutto; mezzo chilo di zucchero; una bustina di lievito (dose per un chilo); una bustina di vaniglia; una scorza di limone grattugiata e circa un quarto di latte.

Versare sulla spianatoia la farina a fontana, mettere le uova e tutti gli altri ingredienti, aggiungendo a poco a poco il latte e amalgamare il tutto. Lavorare l'impasto che deve risultare piuttosto morbido e dargli una forma oblunga; cospargervi piccoli variopinti millefiori e collocarlo in una lamiera unta con strutto per poi cuocerlo nel forno per circa mezz'ora.

CIAMBELLA (altra ricetta)

Ingredienti: 3 uova; 200 gr. di zucchero; 400 gr. di farina; 100 gr. di burro; 1 bustina di lievito per dolci; la scorza di un limone grattugiata; 2 o 3 cucchiai di latte; carta oleata per cuocere in forno.

Impastare gli ingredienti sulla spianatoia fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividere in parti l’impasto e forma con ciascuna un tronchetto alto circa 3 centimetri.
Disporre l’impasto in una teglia da forno (dove si sarà già sistemata la carta oleata per impedire che si attacchi) lasciando uno spazio di qualche centimetro fra i due pezzi per evitare che durante la cottura si possano unire.
Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa mezz’ora.

ZUPPA INGLESE

Nonostante il nome è un dolce di vecchia tradizione romagnola.

Ingredienti: 400 gr. di pan di Spagna o savoiardi; 1 litro di latte; 8 rossi d'uovo; 8 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di cacao amaro; 4 cucchiai di farina; una scorza di limone.

Preparare una crema pasticcera gialla e una al cioccolato.

Per la crema pasticcera gialla mescolare 4 rossi d'uovo con 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina. Unire poco alla volta ½ litro di latte caldo aromatizzato con la scorza di mezzo limone.
Mettere il tutto sul fuoco e fare bollire mescolando di continuo per 4 minuti circa.

Per la crema al cioccolato, procedere nello stesso modo unendo agli altri ingredienti 4 cucchiai di cacao amaro.

Sistemare in un piatto da dolci un primo strato di pan di Spagna tagliato a fette o savoiardi bagnati nell'Alchermes. Sul primo strato spalmare un po’ di crema, poi disporre un secondo strato di pan di Spagna tagliato a fette o savoiardi bagnati nell'Alchermes, spalmare un po’ di crema al cioccolato e proseguire fino a terminare gli ingredienti. Lasciare raffreddare e servire fredda.

CROSTATA

Ingredienti: 2 rossi d’uovo; 100 gr. di burro; 100 gr. di zucchero, 1/2 bustina di lievito per dolci; 300 gr. di farina; marmellata di frutta (gusto a piacere).

Fare un impasto con la farina disposta a fontana e poi rimettere nell’incavo i rossi d’uovo, lo zucchero, il burro (morbido, tolto dal frigorifero almeno due ore prima) e la mezza bustina di lievito.
Dopo aver ben amalgamato il tutto, togliere una quarta parte dell’impasto e spianare il rimanente (col matterello) fino ad ottenere una sfoglia di circa 1/2 centimetro di spessore e sistemare in un tegame imburrato e leggermente infarinato.
Ricoprire con la marmellata (aggiungere, se piace, qualche goccia di Rhum), poi, con l’impasto lasciato a parte, formare dei cordoncini dello spessore di un dito mignolo e disporli a rete sopra la marmellata. Riservare l’ultimo cordoncino per alzare il bordo della crostata per impedire alla marmellata di straripare.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

PIADA DEI MORTI

Ingredienti: 250 gr. di farina; 25 gr. di lievito di birra sciolto in un po’ latte tiepido; 50 gr. di zucchero; uva sultanina a piacere; un pizzico di sale; 3 uova intere; 50 gr. di burro fuso; una manciata di noci sgusciate; una manciata di mandorle; una manciata di pinoli.

Alla farina disposta a fontana sul tagliere, aggiungere il lievito di birra, lo zucchero, un pizzico di sale, 2 uova, il burro e l’uva sultanina; impastare bene, poi porre l’impasto in una terrina e lascia lievitare per 2-3 ore.
Stendere l’impasto in una teglia e lasciare ancora lievitare per circa un’ora.
Ricoprire con le noci, le mandorle e i pinoli; spennellare il tutto con l’altro uovo intero, appena mescolato con un po’ di zucchero.
Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.

BUSTRENGO

Ingredienti: 150 gr. di farina; 200 gr. di farina gialla; 750 gr. di mele sbucciate e tagliate a fette; 150 gr. di pane grattugiato; 400 gr. d’uvetta; 100 gr. di burro; una grattatina di noce moscata; 1/2 di latte; 3 uova intere; 170 gr. di zucchero; 150 gr. d’olio d’oliva; 80 gr. di parmigiano grattugiato; 100 gr. di vino bianco secco; 7 gr. di bicarbonato; la scorza di un limone e una d’arancia; un pizzico di sale.

Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti, aggiungendo a piacere anche le noci, pinoli e mandorle. Cuocere in forno a temperatura moderata per circa 50 minuti.

DOLCI DI CARNEVALE

Sfrappole, Castagnole, Orecchioni fritti, Tagliatelle dolci, Mistocchini, Ciambellini fritti: sono le classiche ghiottonerie da sempre gustate in Romagna nel periodo di Carnevale.
Oggi si trovano comunemente in vendita per tutto il periodo che intercorre fra l’Epifania e la Pasqua, ma fino a qualche decina di anni fa si rispettava rigorosamente il periodo del Carnevale, ed in particolar modo l’ultima settimana che dal giovedì grasso arrivava fino al mercoledì delle "Ceneri" giorno scherzosamente chiamato di “San Grugnone”. In questa giornata particolare, che segnava appunto la fine del carnevale (periodo allegro e festoso) e l’inizio della Quaresima (40 giorni di penitenza ed astinenza) in ogni casa "il paiolo veniva attaccato al chiodo" ed avrebbe bollito di nuovo solo all’alba del mattino di Pasqua per cucinare i "passatelli" (minestra in brodo della tradizione di Romagna).
Si preannunciava quindi un periodo di magra e la gente era triste ed imbronciata ("ingrugnita"), da cui la definizione “San Grugnone”.
Dopo queste divagazioni sugli usi di Romagna, ecco alcune ricette dei dolci di carnevale.

ORECCHIONI FRITTI

Ingredienti: 500 di farina; 1 uovo intero e 2 tuorli; 50 gr. di burro; 50 gr. di zucchero a velo; un pizzico di sale; vino bianco secco (Dolce Monsignore); mostarda o crema; zucchero vanigliato.

Impastare la farina con le uova, il burro fuso, lo zucchero a velo ed un pizzico di sale aggiungendo il vino necessario ad ottenere una pasta piuttosto tenera e lavorala molto con le mani. Lasciarla riposare per circa mezz’ora e poi tirare col matterello una sfoglia della grossezza di una moneta.
Tagliare tanti dischetti e riempirli con la mostarda, o in mancanza di questa, con una marmellata molto soda. Ripegarli a metà cercando di far ben aderire i bordi per evitare che la marmellata fuoriesca durante la cottura.
Friggerli in abbondante olio bollente fino a quando avranno assunto un bel colore dorato; quindi scolarli e lasciarli raffreddare su di una carta assorbente. Spolverizzarli con lo zucchero vanigliato.
La tradizione romagnola li vuole ripieni di mostarda o marmellata, ma un’ottima alternativa a questa può essere una crema (link) ben soda che conferisce agli orecchioni fritti un sapore gradevole e delicato.

CASTAGNOLE

Ingredienti: 400 gr. di farina; 1 uovo intero e 2 tuorli; 100 gr. di zucchero 100; un cucchiaio di zucchero vanigliato; una bustina di lievito per dolci; un pizzico di sale; un estratto d’anice o di rum; una noce di burro; vino bianco secco (Ciuffolo); zucchero vanigliato quanto basta.

Fare una pasta molto tenera con la farina, le uova, lo zucchero, un cucchiaio di zucchero vanigliato, il lievito, un pizzico di sale, l’estratto d’anice e la noce di burro fuso, aggiungendo vino bianco quanto basta. Lavorare bene l’impasto e dividerla in tante palline da friggere in abbondante olio (devono galleggiare) ben caldo avendo cura di rigirarle continuamente.
Scolarle su di una carta assorbente e spolverizzarle con zucchero vanigliato. A piacere possono essere spruzzate con Alchermes o Rhum.

LASAGNE DI CARNEVALE

Ingredienti: 300 gr. di farina; 2 uova intere; 150 gr. di zucchero; buccia grattugiata di due limoni; un pizzico di sale. Impastare la farina con le uova ed un pizzico di sale. Tirare con il mattarello una sfoglia come quella delle tagliatelle e cospargerla bene con lo zucchero, spolverizzarla con la buccia del limone.
Arrotolare la sfoglia per metà dall’alto verso il basso e l’altra metà dal basso verso l’alto, ripiegarla poi su se stessa e tagliarla a strisce della larghezza di circa un centimetro, avendo cura di lasciare intatti i rotolini così ottenuti.
Friggeterli in abbondante olio bollente ed appena avranno assunto un bel colore dorato, scolarli su carta assorbente.

CIAMBELLINE DI PATATE

Ingredienti: 300 gr. di farina; 300 gr. di patate lessate; 50 gr. di zucchero vanigliato; 25 gr. di lievito di birra; la scorza di un arancia grattugiata; 30 gr. di burro; 2 uova; vino bianco secco quanto basta; olio per friggere.

Sciogliere il lievito di birra con un poco d’acqua tiepida. Preparare un impasto unendo tutti gli ingredienti, aggiungendo vino bianco quanto basta per ottenere un impasto morbido. Lasciare riposare l’impasto così ottenuto per un paio d’ore, preparate poi dei piccoli ciambellini tondi della grossezza di un dito mignolo da friggere in abbondante olio. Scolarli su una carta assorbente e, appena freddi, spolverizzateli con zucchero vanigliato.

FRITTELLE DI RISO

Ingredienti: mezzo litro di latte; 100 gr. di riso; 30 gr. di pinoli; 50 gr. d’uva sultanina; 50 gr. di farina; 2 cucchiai scarsi di zucchero; un pizzico di sale; scorza di mezzo limone; alcune cucchiaiate di Rhum; 3 uova; olio per friggere.

Cuocere il riso nel latte insaporendolo con sale, zucchero e la scorza del limone. Lasciarlo raffreddare, eliminare la scorza del limone, aggiungere il Rhum, i tre rossi d’uovo, la farina, i pinoli e l’uvetta. Mescolare bene e lasciare riposare per diverse ore. Montare poi gli albumi a neve e aggiungerli al riso preparato in precedenza. In una padella portare l’olio ad ebollizione e a cucchiaiate versatevi il composto ottenuto. Appena le frittelle che si formeranno avranno raggiunto un bel colore dorato, scolarle su una carta assorbente, spolverizzarle con un poco di zucchero vanigliato e servirle ancora calde.

FIOCCHETTI DI CARNEVALE

Ingredienti: 1 uovo; 1 cucchiaio di Cognac; 1 arancia; un pizzico di sale; farina quanto basta per impastare bene il tutto; olio di semi; zucchero a velo.

Impastare molto bene la farina con l’uovo, il Cognac, il succo dell’arancia ed il pizzico di sale; il composto ottenuto deve essere piuttosto morbido, ma che non si attacchi nelle mani. Con l’aiuto del matterello, stendere l’impasto per formare una sfoglia molto sottile; con una rotella a zig-zag, tagliare dei rettangoli di sfoglia ai quali dare, rigirandoli, la caratteristica forma a fiocchetto.
Friggere ogni fiocchetto in olio di semi e, dopo averli ben scolati, spolverizzali con lo zucchero a velo. Servire freddi.

TORTA DI RISO

Ingredienti: 300 gr. di riso; 200 gr. di zucchero; 200 gr. di mandorle; quattro uova; due litri di latte; 100 gr. di canditi misti (arancio/cedro); tre bicchierini di amaretto di Saronno; 30 gr. di burro; pangrattato.

Mettere sul fuoco il latte e quando comincerà a bollire unirvi il riso e fare cuocere per un’ora e mezzo circa. Togliere dal fuoco e aggiungere 150 gr. di zucchero e lasciare raffreddare.
Tagliare il candito a pezzettini e metterlo a macerare nel liquore. Sbucciare le mandorle, tritarle, mescolarle a gr. 50 di zucchero e metterle a tostare in forno. Incorporare al riso, una alla volta, le uova intere, i canditi con liquore e le mandorle. Imburrare una tortiera e cospargerla di pangrattato, quindi versarvi il composto ottenuto, cospargerlo di fiocchetti di burro e infornare alla temperatura di 180° per circa 30 minuti.

TORTA ALLA CREMA DI CAFFE’ E NOCCIOLE

Ingredienti: due pan di Spagna di gr. 350 ognuno; liquore a piacere.

Per la crema alle nocciole: dl. 8 di latte; 180 gr. di zucchero; 70 gr. di farina; 250 gr. di nocciole; 6 uova; un bicchierino di Rhum.

Per la crema al caffè: 250 gr. di burro; 250 gr. di mascarpone; 200 gr. di zucchero a velo; una tazza di caffè ristretto; un bicchierino di Rhum.

Per preparare la crema alle nocciole sbattere i tuorli con lo zucchero, poi unire la farina, il latte caldo e il Rhum. Fare cuocere la crema sempre mescolando e toglierla dal fuoco quando sarà addensata. Farla raffreddare e unirvi 150 grammi di nocciole tostate, sbucciate e tritate finemente.

Per preparare la crema al caffè lavorare il burro finché sarà spumoso, poi aggiungere, sempre mescolando, lo zucchero, il caffè e il Rhum. Da ultimo unire anche il mascarpone.

Eliminare la crosticina esterna delle due torte e tagliarle orizzontalmente in due fette ciascuna. Inzuppare la superficie d’ogni fetta con liquore, poi spalmare su una fetta uno strato di crema alle nocciole, ricoprire con un’altra fetta di pan di Spagna, spalmarvi sopra dell’altra crema alle nocciole e continuare ad alternare in questo modo gli strati di crema e le fette di pan di Spagna terminando con il pan di Spagna.
Versare sulla torta ottenuta la crema al caffè, distribuirla con una spatola su tutta la superficie cercando di realizzare una forma tondeggiante e decorate con le nocciole rimaste.

PRALINE

Ingredienti: 200 gr. di cioccolato in polvere; 100 gr. di cacao; 200 gr. di cioccolato fondente; 200 gr. di mandorle pelate; 200 gr. di amaretti; 1 essenza all’amaretto o del Rhum; 200 gr. di zucchero; 150 gr. di burro; zucchero semolato q.b.

Polverizzare le mandorle e gli amaretti. Fare fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato fondente, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare con rum/caffè quanto basta ad ottenere un impasto non troppo sodo.
Formare delle palline, passarle nello zucchero semolato, decorarle con canditi, pinoli o altro a piacere e disporle negli appositi pirottini.

DOLCETTI DI UVA

Ingredienti: 500 gr. di uva bianca profumata; 200 gr. di gelatina d’uva; 300 gr. di farina; 160 gr. di burro; 2 tuorli d’uovo; 80 gr. di zucchero; sale.

Impastare la farina con 150 grammi di burro un po’ ammorbidito, i tuorli d’uovo, lo zucchero, un pizzico di sale e due cucchiai di acqua. Lavorare solo quel tanto che basta perché gli ingredienti si amalgamino e lasciare riposare per 20 minuti in frigorifero. Stendere l’impasto fino ad ottenere uno spessore di 6-7 millimetri e foderarne degli stampini unti con il burro rimanente.
Disporre sulla base di ogni stampino un poco di carta oleata o da forno e riempire gli stampini con legumi secchi, perché la pasta non si alzi durante la cottura. Infornare a 170° per 15 minuti circa e a cottura ultimata lasciare raffreddare.
Nel frattempo staccare gli acini d’uva, lavarli, scolarli, asciugarli bene e metterne 4 o 5 per ogni dolcetto. Lavorare la gelatina con un cucchiaio di legno per renderla più fluida e versarne un po’ su ogni dolcetto.

I SUGAL (ricetta tipicamente romagnola)

Ingredienti: una certa quantità di uva bianca; la buccia di un limone; 150 gr. di pane grattugiato; 100 gr. di farina gialla; 150 gr. di zucchero; 2 mele cotogne tagliate a fettine.

Pigiare con le mani, in una bacinella di plastica, una certa quantità di uva. Filtrare il mosto così ottenuto col colabrodo affinché non contenga né bucce, né vinaccioli.
Mettere il liquido ottenuto unitamente alla buccia del limone in un recipiente di terracotta o d’acciaio (d’alluminio).
Fare bollire a fuoco basso aggiungendo qualche fetta di pane da togliere dopo alcuni bollori (avranno la proprietà di assorbire ogni acidità).
Il mosto dovrà ridursi bollendo, ad un terzo. Spegnere il fuoco e lasciare riposare un poco, Versare uno ad uno tutti gli ingredienti mescolando bene, Togliere eventuali grumi e la buccia del limone, mescolare e cuocere a fuoco lento per circa un’ora fino ad ottenere un preparato della consistenza di una crema.
Togliere quindi il composto dal fuoco e versarlo su di una spianatoia, raffreddandosi si rassoderà. Tagliare poi tanti piccoli rombi di dimensioni regolari da gustare freddi.

E SAVOR (ricetta tipicamente romagnola)

La sapa è il mosto bollito utilizzato come condimento.

Ingredienti: 2 kg. di mele e pere cotogne tagliate a fette; due litri di sapa; buccia di melone; arancio e limone essiccata al sole; gherigli di noce. Prendere una pentola, versarvi la sapa e le fette di mele e pere in modo che siano completamente immerse nel liquido; cuocere a fuoco allegro, ma non vivo, per almeno tre ore e, a metà cottura, aggiungere la bucce tagliate a fettine e i gherigli di noce a pezzi.
Lasciare raffreddare, versarlo in vasetti di vetro precedentemente bagnati internamente con un poco di alcool puro o liquore forte per poter essere conservato a lungo.

IL CASTAGNACCIO (E CASTAGNAZ)

Ingredienti: 1000 gr. di farina di castagne di buona qualità; buccia di limone o di arancia grattugiata; un poco di bicarbonato; 400 gr. di zucchero; fichi secchi; pinoli; gherigli di noce; uva sultanina; mandorle; un bicchierino di Alchermes.

Setacciare la farina di castagne, porla in un recipiente, stemperala bene ed impastarla con acqua tiepida in modo che il tutto non risulti troppo sodo e non abbia grumi. Preparare a parte una casseruola di rame o di alluminio, ben unta nell'interno e sulle pareti con strutto o burro e spargervi uno strato di pane grattugiato. Versare nell'impasto tutti i rimanenti ingredienti, amalgamarlo bene e metteterlo nella casseruola. Porre il composto nel forno e farlo cuocere a fuoco lento per un'ora o poco più, provando di tanto in tanto con uno stuzzicadenti il grado di cottura.
Spento il fuoco, lasciare raffreddare, toglierlo dalla casseruola e servire.

ZUPPA INGLESE DI MARRONI

Ingredienti: 400 gr. di pan di Spagna; 4 bicchierini di Cognac; 50 gr. di cioccolato fondente; 3 cucchiai di zucchero; 400 gr. di marmellata di marroni; 60 gr. di acqua.

Per guarnire: fiocchetti di panna montata.

Per la crema pasticcera: 2 tuorli; 2 cucchiai di zucchero; 2 cucchiai scarsi di farina; un quanto di latte; una bustina di vaniglia; un pezzetto di scorza di limone ben lavata; 50 gr. di cioccolato fondente.

Preparare la crema pasticcera: lavorare in una casseruola i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano quasi bianchi.
Unire poi la farina dopo averla setacciata. Scaldare il latte con la scorza di limone, quindi farlo raffreddare e togliete la scorza di limone.
Unire il latte poco alla volta alla crema di uova e farina, aggiungere la bustina di vaniglia, mettere la pentola sul fuoco e fare cuocere per una decina di minuti sempre mescolando con un cucchiaio di legno.
Dividere la crema in due parti uguali: una lasciarla chiara; all'altra unite i 50 gr. di cioccolato fondente, precedentemente sciolti sul fuoco con un cucchiaio d'acqua.

Tagliare il pan di Spagna in dischi dello spessore desiderato ottenendo almeno quattro strati. Bagnare le fette con Cognac diluito con sciroppo di zucchero e, alternando a piacere, ricoprire gli strati con la marmellata di marroni e la crema pasticcera gialla, ricomponendo il dolce.
Lo strato finale sarà di crema al cioccolato da decorare con fiocchetti molto piccoli di panna montata.
Lasciare riposare la zuppa in frigorifero per un'oretta circa prima di servire.

SFORMATO DI CASTAGNE

Ingredienti: 70 gr. di burro; 3 uova; 2 tuorli; 140 gr. di castagne cotte e passate (circa 250 gr. con la buccia); un bicchiere di latte; 50 gr. di zucchero.

Intagliare le castagne e metterle nel forno, per facilitare la sbucciatura.
Sbucciarle quindi e cuocerle nel latte e poi passarle. Montare bene il burro, quindi incorporare uno dopo l'altro i cinque rossi d'uovo. Unire le castagne e lo zucchero.
Montare bene a neve le tre chiare ed unirle al composto. Porre il composto in uno stampo imburrato e cuocerlo nel forno molto caldo. Cospargere di zucchero a velo e servire caldo.

BUDINO DI PANE

Ingredienti: 150 gr. di pane raffermo (francese- bur bur - o bracciatello); 400 gr. di zucchero; 4 uova; un cucchiaio di zucchero vanigliato; 300 gr. latte; 100 gr. di mandorle tritate; 10 cucchiai di liquore misto.

Intiepidire il latte, dolcificarlo con 200 gr. di zucchero, immergervi il pane tagliato a pezzetti e lasciarlo riposare per circa 3 ore.
Aggiungere i rossi d'uovo, le mandorle, lo zucchero vanigliato e sei cucchiai di liquore; mischiare bene in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti e da ultimo unite gli albumi montati a neve.
Caramellare lo zucchero e rivestire le pareti di uno stampo da budino (utilizzate uno stampo col buco), versarvi il composto ottenuto e fare cuocere in forno ben caldo (200°) per circa 30 minuti. Si sarà raggiunta la cottura giusta quando immergendovi uno stecchino ne uscirà asciutto.
Ancora tiepido (non freddo, onde evitare che lo zucchero caramellato si solidifichi e impedisca al budino di staccarsi dalle pareti dello stampo) bagnare la superficie con il rimanente liquore e capovolgere lo stampo su un piatto da portata. Prima di servirlo riempirlo al centro con panna montata.

Tortelli di San Lazzaro ("Turtèll d'San Lazar")

In origine si trattava di un dolce povero che si è andato via arricchendo con il migliorare delle condizioni di vita.
In passato i tortelli erano confezionati con una sfoglia fatta con farina, acqua e sale ed un ripieno di castagne lessate. Venivano cotti al forno e poi bagnati nella sapa.
Oggi la sfoglia si ottiene impastando farina, uova, latte, burro e zucchero e per il ripieno si amalgamano le castagne lessate con cioccolato, marmellata, canditi ecc.
Il tortello ha una forma allungata con la chiusura a spiga di grano e presunti storici sostengono che tale forma potrebbe essere ispirata alla figura di Lazzaro avvolto nelle bende della sepoltura.

Ingredienti:
Per il ripieno: 300 gr. di castagne secche; 50 gr. di cacao; 100 gr. di cioccolato in polvere; 50 gr. di cioccolato fondente; 100 gr. di candito (cedro e arancio); 100 gr. d’uva sultanina; 50 gr. di pinoli; 200 gr. di marmellata; essenza di Rhum, Curacao o Cherry a piacere.

Per la sfoglia: 1 Kg. di farina; 300 gr. di zucchero; 200 gr. di burro o margarina; 1 cucchiaio di strutto; 1 uovo intero e 3 tuorli; lievito per 1 kg. di farina; un goccio di ammoniaca; latte quanto basta per ottenere un impasto morbido.

Lessare le castagne in poca acqua aggiungendo i seguenti ingredienti: la buccia di due arance, la buccia di un limone, un cucchiaio di caffè macinato, un pizzico di sale e 4 cucchiai di zucchero. Appena inizieranno a bollire lasciarle cuocere con il coperchio a fuoco moderato per alcune ore. Quando le castagne saranno divenute tenere e l'acqua sarà quasi completamente assorbita, passarle al setaccio. Aggiungere tutti gli ingredienti per il ripieno dopo aver tagliato a pezzettini il fondente ed il candito. Amalgamare bene fino ad ottenere un ripieno ben sodo.
Preparare ora l'impasto per la sfoglia e lasciarla riposare per una mezz'oretta. Stendere l'impasto col matterello in modo da ottenere una sfoglia più grossa di una moneta e tagliarne dei dischi di media grandezza. Su ciascun disco mettere un poco di ripieno e chiudere dando la caratteristica forma.
Cuocere in forno ben caldo per circa 25 minuti. Serviteli dopo averli bagnati nella sapa (mosto cotto bollito usato come condimento) o in altro liquore a piacere.

FOCACCIA AI CORBEZZOLI

Ingredienti: 600 gr. di corbezzoli maturi; 280 gr. di farina; 160 gr. di zucchero; 50 gr. di burro; 4 uova; 1/2 bustina di lievito in polvere; 1 bicchierino d'acquavite (grappa); la scorza grattugiata di un limone; 1,5 dl di panna; sale.

Lavare e asciugare con delicatezza i corbezzoli poi, in una terrina, cospargervi sopra 2 cucchiai di zucchero e spruzzarli con il bicchierino di acquavite lasciandoli macerare per 2 ore.
Ungere quindi di burro una pirofila rettangolare e disporvi dentro uno strato di frutti, estratti dal liquore.
In un'altra terrina, sbattere i 4 tuorli con il rimanente zucchero, mescolarvi poi, poco per volta, la panna, la scorza di limone grattugiata, 30 gr. di burro fuso e aggiungere man mano la farina setacciata insieme al lievito.
Da ultimo, amalgamarvi il liquore rimasto dalla macerazione dei corbezzoli, un pizzico di sale e gli albumi montati a neve.
Versare metà di questo composto sui corbezzoli già disposti nella pirofila, distribuivi sopra i rimanenti frutti e ricoprire a loro volta con l'impasto.
Porre in superficie qualche fiocchetto di burro, poi infornate a 180°C per una mezz'ora.
Ricoprire la superficie del dolce con un foglio di alluminio, abbassare il calore a 150°C e lasciate cuocere un'altra decina di minuti.
Servire la focaccia tiepida nello stesso recipiente di cottura.

CREMA

Ingredienti: 4 cucchiai di farina di grano; mezzo litro di latte; due tuorli d’uova; 4 cucchiai di zucchero.

Unire gli ingredienti e porli in un tegame su un fuoco vivace. Mescolare continuamente con cucchiaio di legno, girando sempre nello stesso senso, finché l'impasto non si solidificherà; togliere il tegame dal fuoco e versare la crema in una tazza o in qualche piattino.

MARRONI AL LIQUORE

Ingredienti: 2 Kg di marroni molto grossi; 500 g.. di zucchero semolato; 1 litro d'acqua; 1/2 litro di Rhum, Cognac o Brandy; 2 foglie d’alloro; 4 chiodi di garofano.

Togliere la buccia esterna ai marroni, senza intaccare la seconda pellicina. Mettere i marroni in abbondante acqua fredda con l'alloro e i chiodi di garofano facendoli cuocere a fuoco molto basso per circa venticinque minuti.
Togliere con molta delicatezza i marroni dal liquido di cottura, usando il mestolo forato, porli su un vassoio e lasciarli raffreddare quasi completamente. Con un coltellino a punta sottile togliere la pellicina che li avvolge, facendo molta attenzione per non sbriciolare i frutti che dopo la cottura risultano molto friabili. Mescolare in un ampio tegame di coccio o pirofila un litro d'acqua fredda con lo zucchero semolato e porlo sul fuoco, portandolo ad ebollizione e schiumando più volte la superficie. Dopo otto minuti di cottura aggiungere allo sciroppo le castagne e, senza mescolare, lasciate bollire a fuoco bassissimo per altri cinque minuti. Prima di togliere i marroni, lasciarli raffreddare completamente e utilizzando una paletta forata e con molta delicatezza, sistemarli in un vaso a bocca larga, sovrapponendoli a strati. Rimettere sul fuoco la casseruola con lo sciroppo, portare ad ebollizione, schiumare più volte, unire il liquore, rigirare, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Appena il liquido sarà freddo, versarlo, filtrandolo, sui marroni in modo da coprirli. Prima di tappare il vaso accertarsi che i marroni siano completamente freddi. Se, a fine operazione, lo sciroppo non bastasse a coprire completamente i marroni, unire, sempre a freddo, tanto liquore (Rhum, Cognac o Brandy) quanto basta a ricoprire ogni frutto, avendo cura di non mescolare. Prima di consumare i marroni è meglio attendere almeno due settimane.

MARMELLATA DI NESPOLE

Ingredienti: nespole; 1 kg. di zucchero (per ogni kg. di purea di nespole).

Lavare le nespole colte dopo i primi geli.
Metterle nell'acqua fredda, portarle ad ebollizione finché non siano tenere e passarle al passaverdura.
Aggiungere lo zucchero alla purea di nespole e cuocere per mezz'ora.

SOUFFLE’ DI SORBE

E' meglio usare sorbe che siano state raccolte dopo ripetute gelate, perché così sono più dolci e morbide.

Ingredienti: 500 gr. di sorbe; 150 gr. di zucchero; 50 gr. di burro; 4 uova; 60 gr. di mandorle grattugiate; pangrattato; biscotti secchi grattugiati.

Cuocere le sorbe con lo zucchero e 4 cucchiai d'acqua fino ad ottenere un composto fluido. Mescolare 40 gr. di burro e fare raffreddare leggermente. Aggiungere i tuorli delle uova, le mandorle grattugiate e tanto pangrattato quanto basta per ottenere un composto consistente. Montare a neve gli albumi e farli assorbire delicatamente. Imburrare una forma per soufflé e cospargere con i biscotti grattugiati.
Versare il composto e porre nel forno per 30-35 minuti a 200°C senza aprirlo fino al termine della cottura. Servire immediatamente.

CREMA AI CORBEZZOLI

Ingredienti: 4 dl di latte; 125 g. di zucchero; 3 tuorli d'uovo; la scorza di mezzo limone; 40 g. di farina; 1 dl di panna montata; 1 bustina di zucchero vanigliato.

Bollire per pochi minuti i corbezzoli, poi passarli al setaccio.
Portare ad ebollizione il latte insieme alla scorza di limone grattugiato e allo zucchero vanigliato.
Montare i tuorli con lo zucchero finché non saranno leggermente spumosi.
Unire al latte il passato di corbezzoli e amalgamare il tutto con le uova sbattute.
Aggiungere la farina setacciata poi, continuando a mescolare vigorosamente, rimettere sul fuoco il composto facendolo addensare leggermente.
Fare raffreddare, incorporare la panna montata, versare nelle coppette e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

CONFETTURA DI ROSA CANINE

La medicina popolare ha sempre tenuto in gran considerazione le preparazioni a base di rosa.

Ingredienti: 1 kg di mele; 250 gr. di petali di rosa; 1,25 dl d'acqua; 700 gr. zucchero.

Sbucciare e tagliare a pezzetti le mele, ponendole in una casseruola. Spremere mezzo succo do limone e aromatizzare con la scorza grattugiata. Lavare i petali di rosa in acqua fredda, scolarli, eliminare il peduncolo e unirli alle mele mescolando.
Aggiungere l'acqua e lasciare riposare per mezz'ora a recipiente coperto. Porre quindi sul fuoco e fare bollire a fuoco lento, mescolando e schiumando.
Quando le mele sono cotte, togliere la casseruola dal fuoco e passare tutto al setaccio. Rimettere la purea nella casseruola unendo lo zucchero e fare sempre mescolando. Non appena la confettura raggiunge la densità del miele, toglierla dal fuoco e versarla a caldo nei vasi. Chiudere i vasi e riprendere l'ebollizione subito. Conservare la confettura in luogo fresco e buio.