Ingredienti: 100 gr. di petto di tacchino (o di pollo); 100 gr. di macinato di carne magra di manzo; 100 gr. di macinato di carne di maiale; una fetta di mortadella; 30 gr. di prosciutto crudo; 2 uova, 100 gr. di parmigiano grattugiato; la scorza grattugiata di mezzo limone; olio; sale; pepe; qualche noce di burro; noce moscata (per il ripieno); 3 litri di buon brodo di carne; sfoglia (link) fatta con 3 uova.

Preparare il ripieno (e batù) tagliando a tocchetti il petto di tacchino e facendolo cuocere con le altre carni macinate in un filo d’olio d’oliva, a fuoco basso e tegame coperto per una decina di minuti. Poi toglierlo e passarlo nel tritacarne insieme al prosciutto e alla mortadella.
Al fondo di cottura della carne, aggiungere qualche noce di burro e l’impasto tritato ottenuto col tritacarne; unire anche il sale, il pepe, la scorza di limone, una grattatina di noce moscata, le uova appena battute e il parmigiano.
Fare rapprendere sul fuoco tutti gli ingredienti mescolando per pochi minuti, poi spegnere e lasciare raffreddare.
Intanto, preparare la sfoglia e tagliarla a quadretti di circa 3 centimetri di lato.
Porre al centro d’ogni quadretto di sfoglia una piccola quantità di ripieno, unire premendo i due lati opposti del quadrato e chiudere girando al dito gli altri due.
(stringere bene i lati per sigillare con la pasta il ripieno per impedire così che possa fuoriuscire durante la cottura).
Cuocere i cappelletti nel brodo bollente per circa 2-3 minuti e servire con una parmigiano reggiano.

PASSATELLI IN BRODO

I "passatelli": si chiamano così perché prendono la loro forma speciale passando a forza dai buchi di un attrezzo fatto appositamente (un disco metallico costellato di fori di circa mezzo cm di diametro, corredato da due maniglie di legno, come un manubrio, simile a un torchietto a mano che va impugnato per i due manici laterali). Se non si dispone dell’apposito strumento per passatelli utilizzare il passapatate con il disco a fori più larghi, tagliando man mano i passatelli di una lunghezza di circa 7-8 cm.
In Romagna la tradizione vuole che il menu pasquale preveda i "passatelli" e, giacché si tratta di minestra preparata in brodo di carne, si abbina alla cottura del brodo il ripieno (e pi') link) per consumarlo con il bollito.

Ingredienti: 300 gr. di pane grattugiato; 100 gr. di parmigiano grattugiato; 4 uova intere; la scorza di un limone grattugiata; noce moscata; sale e pepe; almeno due litri di buon brodo di carne.

Porre il pangrattato a fontana sul tagliere, fare il classico buco nel mezzo e unirvi le uova; aggiungere il parmigiano, una grattata di noce moscata, la scorza del limone, sale e pepe dosati ed un mestolino di brodo.
Amalgamare con le mani gli ingredienti fino ad ottenere un impasto di una certa compattezza; intanto portare ad ebollizione il brodo.
Con l'apposito strumento da cucina per passatelli premere sull'impasto con un breve movimento da sinistra a destra o viceversa, ricavando così dei cilindri, che si faranno poi cadere nel brodo in dolce ebollizione.
Non appena i passatelli saranno affiorati in superficie, spegnere il fuoco e lasciateli riposare per qualche minuto. Versare la minestra nella zuppiera e servirla. A piacere aggiungere ulteriore parmigiano reggiano grattugiato.

IL RIPIENO (E PI’)

Tipico piatto romagnolo che di solito accompagna il bollito.

Ingredienti: 2 uova; 50 gr. di pane grattugiato; 40 gr. di parmigiano grattugiato; 40 gr. di mortadella tagliata a dadini; noce moscata; sale e pepe; una noce di burro; prezzemolo tritato.Versare tutti gli ingredienti in una ciotola, amalgamare bene avendo cura di ottenere un impasto abbastanza sodo.
Dividerlo in due parti, formare due panetti ovali e farli cuocere in pentola durante la cottura del bollito per fare il brodo di carne.
Si può servire caldo, ma anche freddo, tagliato a fette e decorato, se piace, con maionese e sottaceti.

MINESTRA DI SPINACI

Ingredienti: 1 kg di spinaci freschi; una cipolla media, 2-3 coste di sedano; una carota; 2 hg di pancetta tritata; circa 400 gr. di buona salsa di pomodoro; pepe; sale; una noce di burro; 250 gr. di pastina a quadretti (o altra pastina da minestra); un litro di brodo di verdure. Preparare il battuto di cipolla, sedano e carota ed avviare il soffritto in due dita d’olio d’oliva; dopo poco aggiungere la pancetta e lasciare rosolare per qualche minuto rimestando di tanto in tanto. Unire al soffritto gli spinaci crudi, mondati e battuti non troppo finemente e farli appassire ed insaporire per un po’. Quindi aggiungere il pomodoro e continuare la cottura a fuoco basso per circa mezz’ora, dosando il sale e il pepe. Versare di tanto in tanto un mestolo di brodo di verdura o di dado o di acqua calda, per non lasciare che il sugo si asciughi troppo. Infine, aggiungere il brodo già caldo rimasto, portare il tutto ad ebollizione e unirvi la pastina da brodo e cuocere per circa 10 minuti.
Servire unendovi un po’ di parmigiano grattugiato.

BRODO DI PAGANELLI

Ingredienti: 1 carota; 2 coste di sedano; 1/2 cipolla; 2 pomodorini molto maturi; 1/4 di dado di brodo, un pizzico di sale; 1/2 kg di paganelli freschi; un filo d’olio crudo d’oliva; circa 3 litri d’acqua.Versare l’acqua in una pentola profonda, aggiungere le verdure mondate, il dado e il sale e portare ad ebollizione. Al primo bollore, mettere a bagno nel brodo i paganelli (in precedenza ben puliti e lavati), utilizzando un “colabrodo”; lasciarli così per 5 minuti mantenendo alto il fuoco.
Ridurre la fiamma al minimo e lasciare che i paganelli, sempre all’interno del “colabrodo”, s’insaporiscano per almeno mezz’ora.
Infine aggiungere un filo d’olio, quindi passare il brodo e utilizzarlo per la cottura di passatelli o tagliolini.

MINESTRA BUONA

Ingredienti: circa 250 gr. di semolino; 250 gr. di parmigiano grattugiato; 3 uova intere; una noce moscata grattugiata; la scorza di un limone grattugiata; tutto ciò che occorre per 3 litri di buon brodo di carne (link relativo).

Unire il parmigiano al semolino e disporli a fontana, rompere nel cratere le uova, aggiungere la noce moscata e la scorza di limone; impastare bene fino ad ottenere un composto consistente.
Formare con l’impasto tre rotoli e aggiungerli al brodo di carne appena avviato (quando questo raggiunge il primo bollore) e lasciare cuocere per circa tre ore.
Trascorso questo tempo, estrarre i rotoli, lasciarli raffreddare e tagliarli a dadini.
Immergere i dadini ottenuti nel brodo già pronto (dopo averlo passato) e lasciare cuocere ancora per circa un quarto d’ora.
Servire la minestra calda e spolverizzala col parmigiano.

MALTAGLIATI COI FAGIOLI

Ingredienti: una sfoglia (link relativo) di tre uova; 1/2 cipolla; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 2 spicchi d’aglio; 1 carota; 1 costa di sedano; 1/2 bicchiere d’olio d’oliva; 1 kg di fagioli freschi e sgusciati; sale e pepe; parmigiano grattugiato; un rametto di rosmarino; 1/2 peperoncino piccante a piacere.

Dopo aver steso la sfoglia, ricavarne delle tagliatelle larghe circa due centimetri, poi tagliarle ancora a pezzetti lunghi 3-5 centimetri di forma irregolare: saranno la pasta per questo piatto rustico e molto saporito.
Una volta pronti, coprire i maltagliati con un panno vanno, onde evitare che si secchino in superficie e lasciarli asciugare.

Intanto, avviare nell’olio un soffritto di cipolla affettata, peperoncino tagliuzzato finissimo, aglio, carota e sedano tritati.
Quando il soffritto sarà pronto, unire il sale e il pepe, il concentrato di pomodoro ed il rametto di rosmarino, prima di versare anche i fagioli e circa 2 litri d’acqua leggermente salata.
Lasciare bollire il tutto lentamente fino a cottura dei fagioli; dopodiché, verificare la quantità del liquido rimasto in pentola (se necessario, aggiungere altra acqua calda) prima di versare i maltagliati. Tenere presente che la minestra dovrà risultare piuttosto densa.
In pochi minuti tutto sarà pronto per essere servito ben caldo, con un filo d’olio crudo su ogni piatto ed una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

QUADRETTONI COI CECI

Ingredienti: 200 gr. di ceci; 300 gr. di quadrettoni; una presina di bicarbonato; 2 spicchi d’aglio; un rametto di rosmarino; sale e pepe; 1/2 cipolla, un bicchiere di passato di pomodoro; olio d’oliva.

Lavare bene i ceci in acqua corrente, poi immergerli in acqua tiepida con una presina di bicarbonato e lasciarli a bagno per almeno 4-5 ore.
Se non sono si hanno a disposizione, preparare i quadrettoni seguendo la ricetta per la sfoglia (link relativo), dalla quale vanno tagliati tanti quadretti di circa 1 centimetro di lato.
Porre i ceci con la loro acqua di ammollo sul fuoco ed aggiungere i due spicchi d’aglio (senza sbucciarli) e il rametto di rosmarino (legato tutt’intorno con filo bianco da cucina, perché non perda le foglioline durante la cottura).
Lasciare bollire a fuoco basso fino a che saranno cotti.
Nel frattempo, in una pentola a parte fare soffriggere la cipolla tritata insieme al passato di pomodoro, qualche cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungere questo sugo di ceci appena cotti e, quando riprenderanno il bollore, unire anche i quadrettoni per qualche minuto di cottura. Se il brodo con i ceci dovesse risultare troppo denso, aggiungere, prima dei quadrettoni, dell’altra acqua bollente.
Terminata la cottura, aggiungere un filo d’olio crudo d’oliva su ogni piatto.

SFOGLIA (PER LA PASTA FATTA IN CASA)

Generalmente, per le tagliatelle al ragù, si taglieranno fettuccine di circa un centimetro di larghezza; per i sughi di pesce, è invece preferibile tagliarle della larghezza di 2-3 millimetri e sono dette “tagliolini”. La sfoglia diventerà indispensabile per fare i cappelletti, i ravioli, le millefoglie ed i cannelloni.

Ingredienti: 4 uova; 400 gr. di farina bianca.

Porre a fontana la farina e nel cratere rompere le uova.
Con una forchetta mescolare adagio nell’incavo, facendo assorbire alle uova sempre più farina, finché si possa lavorare con le mani.
Quindi, impastare molto bene per ottenere una consistenza soda ed elastica.
Stendere l’impasto col matterello di legno, per ottenere una sfoglia omogenea e molto sottile (nel caso tendesse ad attaccarsi al tagliere o al matterello, spolverizzare con della farina).
Dopo aver steso la sfoglia, è bene lasciarla asciugare un po’ prima di procedere col taglio richiesto dal piatto che si vuol preparare.

TAGLIATELLE FATTE IN CASA

Ingredienti: uova, farina e sale.

Per questo super classico della tradizione la regola di base è impastare 100 gr. di farina per ogni uovo.
L’impasto deve essere ben omogeneo e sodo e la sfoglia ottenuta va tirata rigorosamente con il mattarello di legno fino ad ottenere un impasto sottile ed abbastanza lungo.
I fogli di sfoglia vanno lasciati asciugare per qualche tempo, poi arrotolati e infine tagliati a strisce della larghezza desiderata. Il rotolo va dipanato costituendo i classici nidi di tagliatelle.
La pasta ottenuta va bollita per pochi minuti in abbondante acqua salata ed ecco in pochi minuti pronto un piatto che, comunque venga condito, metterà allegria.
Il condimento più classico è il ragù (linK), ma anche servite con un po’ di burro fuso ed alcune fettine di tartufo, sono molto apprezzate.

TAGLIATELLE AL RAGU' COI PISELLI

Ingredienti: 3 uova; 400 gr. di farina; 2 bicchieri di passato di pomodoro; 1 cipolla; 200 gr. di carne magra di manzo macinata; una salsiccia di maiale; olio d’oliva; 200 gr. di piselli freschi e sgusciati; sale e pepe; parmigiano grattugiato.

Preparare la sfoglia con le uova e la farina, infarinala leggermente, ripiegala su se stessa più volte e ricavare le tagliatelle larghe circa mezzo centimetro, facendole poi ricadere sulla spianatoia aprendole bene con le mani.
Fare appassire in due dita d’olio caldissimo la cipolla tritata, aggiungere poi la carne macinata e la salsiccia sminuzzata a mano.
Lasciare cuocere per un po’ schiacciando con una forchetta la carne per mantenerla ben separata a pezzetti; quindi aggiungere i piselli, il sale ed il pepe. Quando i piselli avranno riassorbito la loro acqua, versare il passato di pomodoro, coprire la pentola, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per almeno due ore, molto lentamente e prestando attenzione non si attacchi.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e immergere le tagliatelle; appena l’acqua riprende il bollore e le tagliatelle saranno emerse, scolare la pasta (lasciarla piuttosto bagnata) e condire con il ragù ai piselli.
A piacere, spolverizzare con il parmigiano grattugiato e servire a tavola ben caldo.

TORTELLINI

Ingredienti:

Per la pasta: 300 gr. di farina; 3 uova.

Per il ripieno: 200 gr. di parmigiano grattugiato; 100 gr. di lonza di maiale; 100 gr. di mortadella di Bologna; 100 gr. di prosciutto crudo; 50 gr. di petto di tacchino; 20 gr. di burro; 2 uova; noce moscata; sale e pepe; 2 lt di brodo di carne.

Tagliare a dadini la lonza e il petto di tacchino, poi farli rosolare nel burro, lasciandoli cuocere per circa 10 minuti. Passare per due volte tutto al tritacarne, insieme con il prosciutto e la mortadella, facendo cadere il ricavato in una terrina. Incorporarvi le due uova, il sale e il pepe necessario, un pizzico di noce moscata e 150 gr. di parmigiano; impastare molto bene gli ingredienti, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana, unire le uova, impastare il tutto lavorando energicamente per circa 15 minuti: l’impasto deve essere piuttosto sodo. Con il matterello stendere una sfoglia sottile e con un coltellino tagliarla a quadri di circa 3 cm di lato, oppure ricavare dischetti con un bicchiere.
Al centro di ogni quadrato (o tondo) mettere un poco di composto, poi ripiegare in due la pasta facendo combaciare i margini, premendola bene ai bordi, affinché cuocendo il ripieno non esca; piegare poi il tortellino attorno al dito indice e sovrapporre le due punte, premendole affinché restino ben unite.
Mettere sul fuoco la pentola con il brodo e quando si alzerà il bollore versarvi i tortellini, mescolarli con delicatezza e cuocerli per 2 o tre minuti. Si servono al dente, accompagnandoli con parmigiano grattugiato. Si possono servire asciutti, ma sempre cotti nel brodo, condendoli con ragù di carne (link).

STROZZAPRETI

Ingredienti: 500 gr. di farina; 1 chiara d’uovo; 2 cucchiai d’acqua; un pizzico di sale.

Impastare bene con le mani tutti gli ingredienti per ottenere un composto piuttosto consistente.
Stenderlo con il matterello e ricavarne una sfoglia non troppo sottile.
Tagliare la sfoglia a quadretti di circa 3 centimetri di lato e strofinare, arrotolando fra le mani ogni quadretto: ecco gli strozzapreti.
Cuocerli in abbondante acqua salata e bollente, scolarli, condirli con il ragù alla romagnola (link) e spolverizzare con parmigiano grattugiato.
Servire ben caldo.

STROZZAPRETI CON SALSA DI VERDURE

Ingredienti:

Per la pasta: 600 gr. di farina 00; gr. 75 d’acqua; 75 gr. di latte; un uovo (facoltativo); un pizzico di sale.

Per la salsa: 100 gr. di sedano tagliato a dadini; 100 gr. di carote tagliate a dadini; 100 gr. di porro tagliato a dadini; 100 gr. di peperone dolce tagliato a dadini; 100 gr. di melanzane tagliate a dadini; 100 gr. di zucchine tagliate a dadini; 100 gr. di scalogno tritato; 2 pomodori freschi (sbollentati, sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini); 100 gr. di piselli sbollentati in acqua bollente salata; qualche foglia di rucola per guarnire; burro e olio d’oliva; sale e pepe di mulinello, un pizzico d’origano; un pizzico di maggiorana (facoltativa); 250 gr. di prosciutto crudo tagliato a listarelle sottili; qualche foglia di basilico fresco; sale; pepe di mulinello.

Mettere la farina a fontana al centro della spianatoia, disporvi all'interno l'acqua, il latte, l'uovo e il sale e impastare bene in modo da ottenere un’amalgama liscia e consistente. Fare riposare la pasta coperta e quindi stendere, con il mattarello, una sfoglia non troppo sottile. Ricavare dalla sfoglia delle strisce di 1 cm di larghezza e circa 6 cm di lunghezza e arrotolarle tra i palmi delle mani, formando dei piccoli vermicelli.

Per la preparazione della salsa: in una larga padella soffriggere nell’olio il porro e unire tutte le altre verdure, iniziando con quelle a cottura più lenta; a fine cottura perché gli ortaggi devono risultare al dente. Rosolare anche il prosciutto e quindi condire con sale, pepe, origano, maggiorana e basilico spezzettato. Per ottenere una maggiore fragranza saltate tutte le verdure separatamente e unirle all'ultimo momento.

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla e saltarla in padella con la salsa di verdure.

LINGUINE ALLE ERBE

Ingredienti: 500 gr. linguine; 50 gr. di basilico fresco; 30 gr. noci sgusciate; 20 gr. di pinoli; uno spicchio d’aglio; 30 gr. di crescione; 30 gr. cuori d’ortica; 60 gr. parmigiano; 3 o 4 cucchiai di panna da cucina; prezzemolo; sale e pepe.

Passare al frullatore tutti gli ingredienti ad esclusione del parmigiano, aggiungendo olio extravergine d’oliva, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Cuocere in abbondante acqua salata le linguine, tenendole un po’ al dente. Condire la pasta con il sugo ottenuto e spolverate di parmigiano e servire appena pronte.

MALTAGLIATI COI FAGIOLI

Ingredienti: preparare una classica sfoglia (link) con gr. 300 di farina, 3 uova ed un pizzico di sale; 1 kg. di fagioli borlotti (raparini); qualche spicchio d’aglio; 100 gr. di pancetta tagliata fine; un battuto di cipolla; un pugno di prezzemolo finemente tritato; sale e pepe; passato di pomodoro quanto basta; dado da brodo.

Togliere i fagioli dal baccello e metterli in una pentola con due litri di acqua salata e portare ad ebollizione; lasciare bollire lentamente aggiungendo mano a mano altra acqua se fosse necessario fino ad ultimarne la cottura.
A parte, in un tegame meglio se di terracotta, soffriggere in abbondante olio d’oliva qualche spicchio d’aglio (verranno tolti appena rosolati), aggiungere la pancetta e la cipolla, imbiondire il tutto e da ultimo mettere parte del prezzemolo e farlo appassire.
Scolare i fagioli, conservando il brodo, unirli al soffritto preparato in precedenza, unendo anche il passato di pomodoro, salare e pepate.
Lasciare insaporire per circa una decina di minuti poi versarvi il brodo, lasciare bollire ancora per circa mezz’ora.
Stendere sottilmente la sfoglia e ricavarne delle tagliatelle alte circa due centimetri. Tagliarle quindi in senso trasversale ottenendo dei pezzettini di pasta a forma romboidale: ecco i maltagliati. Coprirli e lasciarli asciugare un poco.
Verificare che nella pentola ci sia liquido a sufficienza per la cottura, altrimenti aggiungere acqua calda, versarvi i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti.
Salare e, se necessario, insaporire con dado da brodo. Infine, aggiungere il prezzemolo rimasto, servire la minestra (che non dovrà risultare troppo brodosa) non troppo calda con l’aggiunta di un filo d’olio crudo e pepe a piacere.

MACCHERONI IN SALSA DI NOCI

Ingredienti: 500 gr. maccheroni; 300 gr. noci sbucciate; 3 spicchi d’aglio; 3 cucchiai di mollica di pane; latte; maggiorana; sale.

Scottare in acqua i gherigli delle noci per togliere loro la buccia, bagnare la mollica di pane fino a farla inzuppare e poi eliminare l’acqua strizzandola.
Tritare i gherigli con l’aglio, la mollica di pane, la maggiorana e il sale.
Porre il composto in una terrina ed irrorare d’olio d’oliva extravergine, mescolando fino ad avere una salsa fluida al punto giusto.
Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, condire con la salsa ottenuta e servire immediatamente.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Ingredienti: cozze; vongole; seppie; calamari; gamberetti; canocchie; gamberoni; un bicchiere di vino bianco secco; panna; sedano; carota; cipolla; aglio; prezzemolo; succo di limone; spaghetti a buona tenuta di cottura.

Cuocere separatamente cozze e vongole con olio, aglio e prezzemolo e conservare l'acqua di cottura.
Soffriggere seppie e calamari con sedano, carota e cipolla; cuocere un poco (con coperchio) a fuoco moderato.
Aggiungere l'acqua di cottura di cozze e vongole; unirvi gli spaghetti, mischiare un poco poi aggiungere il vino bianco secco.
Tirare in pentola e unire l'altro pesce, il succo di limone ed a cottura quasi ultimata un poco di panna.

GARGANELLI CON FUNGHI PORCINI E ZUCCHINE

Ingredienti: 400 grammi di farina; quattro uova; quattro zucchine; quattro funghi porcini; 50 grammi di burro; 50 grammi di parmigiano grattugiato; uno spicchio d’aglio; un cucchiaino di prezzemolo tritato; un cucchiaino d’erba cipollina tagliata finemente; sale e pepe.

Preparare i garganelli (link) utilizzando l’apposito pettine.
Per il condimento, tagliare a fiammifero la parte esterna delle zucchine e farle cuocere per 5 minuti nel burro. Aggiungere i porcini tagliati a pezzetti e lasciare cuocere per qualche minuto ancora. Aggiungere il sale e il pepe, l’aglio schiacciato e spremuto, il prezzemolo e l’erba cipollina mischiando con cura.
Portare a bollore l’acqua, salarla, cuocere i garganelli, scolarli bene e unirli alla salsa di funghi e zucchine e farli saltare in padella un attimo. Aggiungere il parmigiano grattugiato e amalgamare bene.

MACCHERONCINI ALLA CREMA DI SCALOGNO

Ingredienti: 450 grammi di maccheroncini freschi (gobbetti) se pasta secca; 900 grammi se pasta fresca; 200 grammi di scalogni già puliti; 100 grammi di burro; mezzo litro di latte; un bicchiere d panna fresca; 50 grammi di parmigiano grattugiato.

Per la salsa affettare finemente gli scalogni, metterli in una casseruola con il burro e fari imbiondire a fuoco moderato.
Quando saranno ben cotti, scolare il burro in eccedenza, aggiungere il latte e fare bollire per trenta minuti circa.
Passare il tutto al setaccio, aggiungere il sale, il pepe e la panna fresca e mischiare bene.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e saltarla in padella insieme alla salsa di scalogno.
Aggiungere il parmigiano e servire ben caldo.

GRAMIGNA FRESCA

Ingredienti: 400 gr. farina 0; 4 uova.

Impastare la farina con le uova. Una volta che l'impasto risulta bello sodo, farlo riposare per mezz'ora e passarlo attraverso un torchietto da pasta con il disco per gramigna (o maccheroncello liscio e forato). Tagliare con il coltello ogni 10-15 cm. Ottima anche se mista di pasta gialla e pasta verde: paglia e fieno.

GRAMIGNA CON SALSICCIA

Ingredienti: 400 gr. di gramigna fresca (link); una grossa cipolla tritata; 400 gr. di salsiccia di prima qualità; un bicchiere di latte fresco; un bicchiere di vino bianco; poco brodo; burro; olio d’oliva; sale e pepe; parmigiano da grattugiarsi al momento.

In una casseruola (preferibilmente di coccio) fare soffriggere la cipolla in burro e olio: quando si presenta ben dorata, aggiungere la salsiccia privata della pelle, separata o tritata grossolanamente e farla rosolare, finché la carne risulti leggermente croccante.
A questo punto bagnate con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il latte e il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e fare cuocere a fuoco moderato e a lungo (se necessario versate anche un po' di brodo). Quando la salsa è ben tirata, regolare di sale e condire con abbondante pepe di mulinello.
Cuocere la gramigna al dente in abbondante acqua leggermente salata e saltarla in padella con una manciata di parmigiano reggiano, l'intingolo di salsiccia e un po’ di acqua di cottura.

Varianti

La ricetta più antica prevede che la salsiccia venga soffritta lentamente in poco burro, senza altri elementi aromatizzanti; talvolta nell'intingolo compare anche il latte o una foglia d’alloro.
La pasta viene poi condita con la salsiccia e una buona spolverata di parmigiano reggiano grattugiato al momento. Si può sostituire la cipolla con un soffritto di sedano, carota e cipolla, di porro o di scalogno.

MILLEFOGLIE (O LASAGNE)

Ingredienti: sfoglia (link) sottile come per le tagliatelle; dell’ottimo ragù alla romagnola (link); 50 gr. di burro; 60 gr. di farina bianca; 1/2 litro di latte; sale; parmigiano grattugiato.

Preparare la besciamella facendo stemperare a fuoco medio il burro con la farina, mescolando per qualche minuto; versare poco alla volta il latte e sempre mescolando fare cuocere per circa 15 minuti aggiungendo un po’ di sale. Dalla sfoglia fresca appena pronta, per evitare successive sovrapposizioni della pasta, tagliare delle strisce di poco più corte della teglia che si intende utilizzare per la cottura e un poco meno larghe della metà della stessa teglia.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata ove immergere e lessare i pezzi di sfoglia (2-3 alla volta); calcolare circa un minuto per la cottura, poi scolarli con un mestolo forato e passarli in un recipiente con acqua fredda. Quindi allargarli bene e stenderli su un panno per farli raffreddare ed asciugare.
Per la definitiva cottura, mettere nel fondo della teglia qualche cucchiaio di ragù e stendervi sopra alcuni pezzi di sfoglia lessata, fino a ricoprire completamente il fondo, evitando di sovrapporre la pasta; porre poi altro ragù, qualche cucchiaio di besciamella e spolverizzare con parmigiano grattugiato. Ripetere gli strati fino a terminare i pezzi della sfoglia, ultimando con il ragù, la besciamella ed il parmigiano.
Mettere la teglia nel forno già caldo a 200 gradi e lasciare cuocere per circa 30 minuti.

CANNELLONI

Ingredienti: una sfoglia (link) di tre uova; ripieno caratteristico dei cappelletti (link) in brodo; parmigiano grattugiato; besciamella e ragù di carne (link) come per le millefoglie (link).

Da una sfoglia sottile tagliare dei quadrati di circa 12 centimetri di lato e cuocerli esattamente come la pasta delle millefoglie.
Quindi, su ciascun quadrato, mettere un cucchiaio di ripieno ed uno di besciamella, arrotolare la pasta fino ad ottenere un cilindretto farcito; procedere così con tutti i quadrati ottenuti dalla sfoglia.
In una teglia da forno, mettere sul fondo qualche cucchiaio di ragù e besciamella; poi disporre tutti i cilindretti, uno accanto all’altro, fino a ricoprire il fondo della stessa teglia.
Condire con altro ragù e besciamella tutta la superficie e spolverizzare con abbondante parmigiano grattugiato.
Mettere la teglia in forno già caldo a 200 gradi e lasciare cuocere per circa 30 minuti.

SPAGHETTI AI SARDONI

Ingredienti: 1/2 kg di spaghetti; 1/2 kg di sardoncini freschi; 1/4 di bicchiere di vino bianco secco; 2-3 spicchi d’aglio; 1 cipolla; un ciuffo di prezzemolo; 2 o 3 filetti d’acciughe sott’olio; olio d’oliva, sale e pepe; un cucchiaio d’olio di peperoncino piccante; 2 pomodori maturi; pane grattugiato.

Preparare il trito di cipolla, prezzemolo ed aglio e avviare il soffritto in due dita d’olio d’oliva; il fuoco deve essere medio-alto, ma, attenzione a non far imbiondire troppo la cipolla e l’aglio.
Quando il soffritto comincia ad appassire, aggiungere i sardoncini precedentemente privati delle teste, spinati, lavati, asciugati e tagliati a pezzetti.
Lasciare insaporire per qualche minuto prima di aggiungere anche le acciughe sminuzzate, il pomodoro a pezzetti, un cucchiaio d’olio di peperoncino, sale, pepe e vino. Continuare la cottura a fuoco lento per almeno un’ora a tegame coperto e se il sugo tendesse ad addensarsi troppo, aggiungere un mestolino di acqua calda.
A parte, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, poi condirli con il sugo preparato e spolverizzare il tutto con un po’ di pane grattugiato molto finemente; mescolare bene e servire ben caldo.

RAVIOLI BURRO E SALVIA

È il modo più veloce per cucinare i ravioli, ma si possono gustare con tutti i sughi adatti anche per le tagliatelle (link).

Ingredienti: una sfoglia (link) di tre uova; 400 gr. di spinaci; un uovo; 300 gr. di ricotta; 1 hg di parmigiano grattugiato; noce moscata; 1 scorza di limone grattugiata; 1 hg di burro; sale e pepe; un rametto di salvia.

Lessare gli spinaci, scolarli e strizzali bene affinché perdano tutta l’acqua in eccesso.
In una pentola sul fuoco, mettere qualche noce di burro, gli spinaci tritati, una grattata di noce moscata, qualche pizzico di parmigiano, l’uovo appena battuto, la scorza di limone grattugiata, il sale e pepe; amalgamare bene il tutto per pochi minuti, poi spegnere e lasciare raffreddare.
Stendere la sfoglia sul tagliere e disporre su una metà, a mucchietti grandi quanto una moneta, l’impasto appena preparato al quale si sarà aggiunto la ricotta.
Ripiegare la sfoglia per coprire con la metà libera, quella col ripieno; pigiare leggermente con le mani per fare fuoriuscire l’aria e fare aderire le parti di sfoglia a contatto.
Taglia con l’apposito utensile (una rotellina a zig-zag che taglia e sigilla contemporaneamente) i ravioli, avendo cura di non rompere le parti di sfoglia che sigillano l’impasto.
Porre una capiente pirofila sul fuoco, sciogliervi il burro che resta, aggiungere le foglioline di salvia ben lavate e poco dopo i ravioli lessati in acqua salata per 3-4 minuti e ben scolati.
Mescolare il tutto con cura sul fuoco per qualche istante, prestando attenzione a non rompere i ravioli, poi spolverizzare con abbondante parmigiano grattugiato e servire immediatamente a tavola.

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO

Ingredienti: 350 di riso; una palla di radicchio rosso; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di parmigiano grattugiato; 100 gr. di burro; 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 litro circa di brodo; 1 bicchierino di Brandy; sale e pepe.

Scottare per 5 minuti il radicchio rosso in acqua bollente, salata. Scolarlo bene e lasciarlo asciugare su di un canovaccio, poi tagliarlo a listarelle.
Tritare la cipolla finemente e rosolarla con il burro e l’olio. Aggiungere poi il prosciutto tagliato a dadini ed il radicchio lasciando insaporire a fuoco vivo per alcuni minuti.
Unire il riso, farlo imbiondire poi spruzzarlo con un bicchierino di Brandy da fare evaporare. Portare il riso a cottura bagnandolo di tanto in tanto col brodo caldo mescolando lentamente.
A cottura ultimata, condire con il parmigiano, una manciata di pepe e sale se necessario. Mischiare per un’ultima volta e attendere alcuni minuti prima di servire.

RISOTTO CON LA ZUCCA

Ingredienti: 350 gr. di riso arborio; 500 gr. di zucca gialla; 100 gr. di burro; 100 gr. di parmigiano grattugiato; una cipolla piccola; 1 litro di brodo circa; sale e pepe.

Privare la zucca della buccia e dei semi, tagliarla a pezzi e metterla a cuocere nel brodo (anche di dado), poi scolarla strizzandola bene. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una casseruola con metà del burro. Appena comincia ad imbiondire unire il riso, farlo tostare per qualche minuto quindi aggiungere il sale, il pepe e bagnare con un mestolo abbondante del brodo di cottura della zucca. A mano a mano che il brodo verrà assorbito dal riso, aggiungerne un altro mestolo e dopo una diecina di minuti aggiungere la zucca. Dopo circa 20 minuti di cottura il riso sarà cotto e la zucca si sarà spappolata mescolandosi al riso. Unire il rimanente burro ed il parmigiano grattugiato, mescolare e servite il risotto dopo averlo lasciato riposare per alcuni minuti.

RISOTTO AL PESCE

Ingredienti: 8 o 10 pugni di riso; 2-3 seppiolini; 2 merluzzi non troppo grossi; 1 pesce Sampietro di circa 200 gr.; una ventina di gamberetti; una costa di sedano con le foglie; 2 carote; 5-6 pomodorini maturi; sale e pepe; 1/2 limone; qualche noce di burro; 1/2 cipolla; 1 bicchiere di vino bianco secco; un ciuffetto di prezzemolo.

Portare ad ebollizione 2-3 litri d’acqua leggermente salata aggiungendovi il sedano, le carote e i pomodorini; quando bolle unirvi i seppiolini (ben puliti e lavati come tutto il pesce occorrente) e dopo 5 minuti, aggiungere anche i merluzzi, il Sampietro e i gamberetti. Lasciare bollire a fuoco lento per altri 20 minuti.
Quando il pesce sarà lessato, filtrare il brodo e lasciarlo nella pentola senza spegnere il fuoco; recuperare il pesce, spinarlo con cura e tagliuzzare le parti più belle di polpa (alcuni gamberetti lasciali interi), disporre il ricavato in un piatto, spruzzaci un po’ di succo di limone, sale e pepe e lasciare riposare.
In un’altra pentola preparare il soffritto di cipolla tagliuzzata in qualche noce di burro; appena la cipolla avrà assunto il caratteristico colore biondo, aggiungere il riso e un mestolino del brodo bollente, mescolando con un cucchiaio di legno.
Continuare mescolare per una ventina di minuti, aggiungendo di tanto in tanto dell’altro brodo per evitare che il riso si attacchi al fondo.
Poi, unire la polpa dei pesci e i gamberetti, versare il vino (continuando a mescolare) e, dopo che sarà evaporato, aggiungere anche il prezzemolo tritato finemente.
Altri 5 minuti ed il risotto sarà pronto, correggere all’occorrenza il sale e pepe, poi spegnere il fuoco e lasciare riposare per pochi minuti prima di servirlo in tavola.