RAGU’ CLASSICO ALLA ROMAGNOLA

Il ragù, condimento classico per eccellenza, vede nei vari ricettari e tradizioni numerose varianti, sia nelle dosi, sia negli ingredienti.

Ingredienti: 100 gr. burro; 1 cipolla; 2 carote; 1 sedano; 100 gr. di pancetta a dadini; 700 gr. di polpa di manzo magra macinata; 200 gr. di fegatini di pollo tagliati finemente; 1 bicchiere di vino bianco; un kg. di pomodori freschi.

Sciogliere il burro in una pentola di coccio, unire il trito di carote, sedano, cipolla e pancetta e soffriggere per qualche minuto; aggiungere poi il macinato di carne e i fegatini, e dopo qualche minuto di rosolatura, aggiungere il vino.
Evaporato il vino, unirvi i pomodori privati della pelle e senza semi. In alternativa, utilizzare i pomodori pelati tagliati a cubetti; salare e aggiungervi il pepe.
A fuoco lentissimo cucinare per almeno un’ora aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo di carne.

BRODO DI CARNE

In molte case romagnole, la domenica, è ancora diffusa l’usanza di pranzare con una buona minestra in brodo, a cui si fa seguire un piatto di “lesso” o “bollito”, che si ottiene con la stessa carne utilizzata per il brodo, servita calda e condita con della mostarda o salsa verde.

Per un bollito più assortito si può cuocere a parte, in quattro dita d’acqua leggermente salata, del cotechino o dello zampone di maiale fresco ( tempo di cottura circa tre ore).

Ingredienti: 3 litri d’acqua; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 ossi da brodo; 700 gr. di carne di manzo; 1/2 gallina (meglio il cappone); se piace utilizzare anxùche un pezzo di lingua di manzo; 3-4 pomodorini molto maturi; sale.

Per la preparazione di un buon brodo, versare l’acqua in una pentola molto profonda, aggiungere le verdure intere dopo averle pulite e lavate, la carne di manzo e le ossa e portare ad ebollizione.
Al primo bollore aggiungere della carne di gallina o del cappone e la lingua, che non è indispensabile per il brodo, ma è gustosa se unita ad un bel piatto di lesso; infine dosare una manciata di sale.
Lasciare bollire ancora per qualche minuto a fuoco alto, quindi metterlo al minimo e continuare la cottura per circa tre ore, ricordandosi di togliere la gallina o il cappone appena saranno cotti. Infine, passare il brodo attraverso il “ colabrodo” e sgrassarlo secondo il proprio gusto.

RAGU’ DI PRUNOLI

Ingredienti: 800 gr. di funghi prunoli; olio d’oliva; aglio; sale e pepe; 500 gr. polpa di pomodoro, prezzemolo.

Preparare un soffritto con olio, aglio e un pizzico di prezzemolo. Appena il tutto è leggermente rosolato, aggiungere il pomodoro e fare addensare per circa 15 minuti. Aggiungere poi i funghi puliti e tagliati a quadretti (la scelta dei prunoli è quell’ottimale, in quanto si abbinano benissimo al pomodoro). Cuocere per altri soli cinque minuti, per mantenere il sapore del fungo che altrimenti verrebbe perso. Salare e aggiungervi il pepe.
Inutile dire che questo condimento si sposa perfettamente sia con le tagliatelle, sia con dei semplici maccheroni.

SALSA ALLO SCALOGNO

Ingredienti: 1 piccolo scalogno; 1/2 litro di salsa demi-glace; 1/2 dl di vino bianco secco; 30 gr. di burro; 1 cucchiaio di aceto; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 pizzico di pepe di Cajenna; pepe nero.

Mondare lo scalogno e tritarlo finemente. Versare in una casseruola il vino e unirvi lo scalogno, l'aceto e una spolverata di pepe nero.
Portare ad ebollizione finché il sugo non si sarà ridotto a quattro cucchiai circa. Aggiungere la salsa demi-glace, lasciare ancora bollire qualche secondo e passare tutto attraverso un colino conico, lasciando ricadere la salsa in un'altra casseruola, posta anch'essa sul fuoco. Condire con altro pepe, col prezzemolo tritato e, a fuoco spento e battendo con la frusta, incorporare il burro finché non si sarà disciolto completamente. Usare la salsa per accompagnare carne di pollo e pesce.

FRIGGIONE

Il friggione vede nei vari ricettari e tradizioni numerose varianti.

Ingredienti: kg 1,2 di cipolle, possibilmente bianche e d’ottima qualità; 750 gr. di pomodori maturi e bengodi (sbollentati, sbucciati e privati dei semi); olio d’oliva; un cucchiaino di zucchero; un po’ di peperoncino; sale.

Dopo aver affettato le cipolle non troppo sottilmente soffriggerle in una casseruola (possibilmente di coccio) con l'olio; unire un po' di sale e qualche goccia d'acqua e procedere con la cottura; unirvi i pomodori tagliati a pezzi grossolani e fare cuocere lentamente, fino ad ottenere un composto abbastanza denso e ben saporito.

FRIGGIONE CON SALSICCIA

Alla ricetta base del friggione unire e fare rosolare, prima di aggiungere il pomodoro, 600 gr. di salsiccia lunga e sottile (luganega o luganiga) tagliata a pezzetti. Alcuni aggiungono subito dopo la salsiccia e prima del pomodoro, un peperone verde dolce tagliato a listarelle.

FRIGGIONE CON PROSCIUTTO

Alla ricetta base del friggione unire quattro fette di prosciutto a striscioline di circa 100 gr. ciascuna.

FRIGGIONE ALLE VERDURE

Il friggione si può preparare facendo soffriggere 2 grosse cipolle bianche in olio d’oliva, aggiungendovi poi 600 gr. di patate a polpa gialla (non novelle) tagliate a pezzetti e in precedenza fritte in strutto; unirvi infine 400 gr. di salsiccia luganega, 600 gr. di pomodori pelati e terminare la cottura.

POLENTA SUL TAGLIERE
Piccolo consiglio: è una ricetta da gustarsi assolutamente in compagnia.

Ingredienti: 500 gr. di farina gialla (per polenta); 1/2 kg di fagioli lessati in acqua salata; 1 cucchiaio d’olio d’oliva; sale; dell’ottimo ragù (di carne, di funghi, di uccelletti o del tipo che piace; parmigiano grattugiato.

Mettere in una pentola piuttosto alta, l’olio e circa due litri d’acqua appena tiepida; accendere il fornello e versare a pioggia la farina di polenta, mescolando energicamente con un lungo cucchiaio di legno.
Non smettere mai di mescolare sempre e nella stessa direzione; calcolare che dal momento che inizierà a bollire, ci vorranno ancora circa 20 minuti prima che sia cotta. Qualora risultasse troppo densa, aggiungere altra acqua bollente, cercando di evitare la formazione di grumi.
Appena pronta, versare tutta la polenta sul tagliere, inclinandolo in ogni lato perché possa distendersi sottilmente; condire a piacere col sugo prescelto ed infine, aggiungere sul tutto il parmigiano grattugiato.
Servire il tagliere direttamente in tavola, ove ogni commensale prenderà posto er gustare il piatto ancora ben caldo.

PIADINA (LA PIE’ INS LA TEGIA)

Ingredienti: 500 gr. farina; 300 gr. di strutto; pizzico di sale; bicarbonato.

E’ ad un classico della cucina romagnola, semplice ma sempre gradita, che occupa da sempre un posto da regina nella nostra cucina.
Un tempo veniva cotta sul testo, l’apposita pietra che veniva posta sulle braci ardenti. Il testo viene oggi generalmente sostituito da una normale piastra di ferro o antiaderente.

Impastare gli ingredienti con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto abbastanza solido, fare dischi dello spessore di circa ½ centimetro e del diametro di circa 20 cm. Cuocere sul testo, se possibile, oppure in una padella antiaderente rigirando la piadina spesso e forandola con una forchetta. In tavola il successo è garantito se accompagnata da salumi, formaggi molli, ed abbondante vino rosso.

ALTRA RICETTA DELLA PIADINA (LA PIE’ INS LA TEGIA)

Ingredienti: 1 kg. di farina; 200 gr. di strutto; 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine; 1 cucchiaio scarso di sale; lievito per un kg; acqua tiepida o latte.

Versare sulla spianatoia la farina, mettere al centro lo strutto e l’olio, impastate unendo l’acqua tiepida o il latte (in cui è stato in precedenza sciolto il sale) fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida.
Lavorarla bene e lasciarla riposare un poco, quindi dividerla in tanti gnocchetti della grandezza di un limone, stenderli in dischi dello spessore di non più di mezzo centimetro.
Fare arroventare la piastra, abbassare la fiamma ed iniziate la cottura dei dischi ottenuti, punzecchiandoli con la forchetta. Lasciarli cuocere bene, prima da un lato poi dall’altro.
Mantenere le pizze calde coprendole con un tovagliolo. Gustarle calde con formaggio, salame o prosciutto e vino rosso.

PIADINA SFOGLIATA

Ingredienti: 1/2 Kg di farina; 150 gr. di strutto; 1 uovo, acqua tiepida quanto basta; una presina di bicarbonato, sale e pepe.

Alla farina disposta a fontana, unire 100 gr. di strutto, l’uovo, il bicarbonato, il sale ed un pizzico di pepe; impastare a mano molto bene aiutandosi con l’acqua tiepida per ammorbidire l’impasto.
Stendere la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia spessa poco meno di 1/2 centimetro.
Sciogliere a bagnomaria 50 gr. di strutto e ungervi anche tutta una superficie della sfoglia, prima di arrotolarla mantenendo all’interno la parte unta.
Tagliare il rotolo ottenuto a pezzetti lunghi circa 10 centimetri; di ciascuno, avvicinare le estremità mantenendone una sotto il tronco e l’altra sopra e schiacciare leggermente perché ne risulti una pagnottina rotonda.
Disporre tutte le pagnottine in una larga pirofila e lascia riposare coperto per un paio d’ore. Infine, schiacciare col matterello ogni pagnottina per ottenere delle piadine spesse circa 3 millimetri; porre le piadine sulla piastra molto calda e cuocile senza forarle, ma rigirandole spesso per circa 5 minuti ognuna.

PIZZA FRITTA

Preparare un impasto morbido con sola farina, acqua tiepida, sale e un cucchiaio d’aceto. Preparare delle pizze (con lo stesso procedimento descritto in precedenza per la piadina da friggere in abbondante olio bollente, preferibilmente d’oliva.
Lasciarle scolare su di una carta assorbente e gustatele tiepide. Sono ottime con formaggi al cucchiaio.

GNOCCO FRITTO

Ingredienti: 250 gr. farina bianca; 15 gr. di lievito di birra; 30 gr. di strutto oppure dell’olio; 1 cucchiaio di sale; 12 cucchiai d’acqua tiepida; olio per frittura.

Setacciare a fontana la farina sulla spianatoia, fare un incavo nel centro, unirvi il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell'acqua. Lavorare bene il tutto. Lasciare lievitare l'impasto in luogo tiepido per un'oretta.
Stendere la pasta col mattarello o con la macchinetta, formando una sfoglia alta 3 mm. circa. Tagliarla a rombi e friggerli nell'olio bollente, pochi per volta.
Sgocciolate gli "gnocchi" gonfi e dorati e serviteli caldissimi.

CASSONE ALLE VERDURE

Ingredienti: 2 Kg di erbe di campagna; 3 cucchiai d’olio d’oliva; 1/2 cipolla, 2 spicchi d’aglio; 200 gr. di pancetta, sale e pepe quanto basta, 6 piadine crude.

Lessare in acqua salata le erbe di campagna già pulite (eventualmente possono essere sostituite con le bietole), scolarle, strizzarle con cura e tagliuzzarle finemente. Fare soffriggere nell’olio la cipolla affettata, l’aglio e la pancetta tagliata a dadini.

Quando la pancetta sarà dorata, aggiungere le verdure e lasciare insaporire il tutto mescolando per qualche minuto; poi correggere il sapore col sale e pepe e lasciare raffreddare.
Preparare intanto le piadine e, appena pronti i dischi di impasto crudo, disporre le verdure in una sola metà di ciascuno. Coprire le verdure piegando l’altra metà della piadina e schiacciando bene i bordi con una forchetta per impedire al ripieno di fuoriuscire.
Cuocere le mezzelune così ottenute come se fossero semplici piadine, rigirando spesso sulla piastra caldissima senza forarle. Servile appena cotte, ancora ben calde.

PEPERONATA

Ingredienti: 6 peperoni di cui 2 gialli, 2 rossi e 2 verdi; 1 Kg. di pomodori ben maturi; 2 cipolle di media grandezza; 2 spicchi d’aglio; ½ bicchiere d’olio d’oliva; sale e pepe quanto basta; un pizzico di noce moscata.
Lavare i pomodori, passateli in acqua bollente, spellarli, tagliarli a tocchetti, e porli in una casseruola con un pizzico di sale. Fare cuocere per circa 20 minuti.
Lavare i peperoni, privarli dei semi e tagliarli a listarelle. Mettere sul fuoco un tegame con un poco d’olio e rosolare l’aglio. Aggiungere poi la cipolla tagliata sottilmente, farla soffriggere facendo attenzione che non prenda troppo colore.
Unire i peperoni, insaporire con il pepe e lasciare cuocere per circa 15/20 minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro, salare e da ultimo unirvi la noce moscata. Lasciare cuocere fino a quando i peperoni saranno diventati teneri e la salsa sufficientemente ristretta.

FRICANDO'

Ingredienti: 3 peperoni (uno giallo, uno rosso e uno verde); 3 melanzane; 5 cipolle; 3 patate; 1 kg. di pomodori perini maturi, olio d’oliva; sale e pepe.

Ripulire le verdure, privare i peperoni dei semi e tagliarli tagliarle listarelle; affettare le cipolle, tagliare le melanzane e le patate a tocchetti. Rosolare i peperoni e le cipolle con olio d’oliva in padelle separate. Friggere, sempre separatamente, le melanzane e le patate: quando saranno ben croccanti scolarle ed adagiarle su di una carta assorbente.
Preparare i pomodori come per le ricette precedenti, lasciandoli cuocere per circa 15 minuti, salando leggermente. Aggiungere poi tutte le verdure in precedenza preparate; salare, unirvi il pepe e lasciare cuocere il tutto a fiamma moderata fino a quando il pomodoro non si sarà ristretto.

FUNGHI PORCINI IN GRATICOLA

Ingredienti: funghi porcini freschi e sodi; olio d’oliva, sale e pepe; prezzemolo; aglio.

Utilizzare le cappelle dei funghi perché si prestano meglio alla cottura in graticola. Posarle sulla graticola ben calda aggiungendovi olio, sale e pepe. A termine cottura aggiungere il prezzemolo, e se piace, un poco d’aglio finemente tritato.

FUNGHI PORCINI FRITTI

Ingredienti: funghi porcini freschi e sodi; farina; latte; sale; olio d’oliva.

Tagliare i funghi a fette, passarli nella farina avendoli prima immersi nel latte, così non assorbono olio, friggerli in olio ben caldo e scolarli appena dorati.

BRODETTO DI PESCE

È il più tradizionale dei piatti di pesce della cucina romagnola. Naturalmente i pesci utilizzati sono quelli più diffusi nell’Adriatico quali triglie, mazzole, seppie, canocchie, pesci ragno.
Nei banchi delle pescherie romagnole è facile trovare già pronti dei “misti” per il brodetto, che comprendono i tipi di pesce già elencati, ma si può impiegare anche l’anguilla, i granchi e altro; resta indispensabile che il pesce sia fresco e ben pulito.
Un tempo c’era l’usanza di lavarlo in acqua di mare. Oggi, se si vuole esaltare il sapore salino, si può ricorrere per l’ultima sciacquata, all’impiego di un po’ d’acqua con disciolta una manciatina di sale grosso.

Ingredienti: 2 kg di pesce misto; un bel mazzetto di prezzemolo; 1\2 cipolla, 3-4 spicchi d’aglio; olio d’oliva; 1\2 bicchiere d’aceto; 150 gr. di polpa di pomodoro fresco; 1 peperoncino piccante; sale e pepe quanto basta.

Per il sugo, fare soffriggere in una pentola larga e mediamente profonda, un trito abbondante di prezzemolo, cipolla e aglio in un dito d’olio d’oliva; lasciare che il soffritto appassisca a fuoco vivo senza però che l’aglio s’indori (si consiglia, per questo, di aggiungerlo per ultimo). Quando il soffritto è pronto, versare l’aceto e lasciare evaporare mantenendo il fuoco alto.
Poi, aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino spezzato in due, sale e pepe; lasciare cuocere per qualche minuto a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. A questo punto, disporre il pesce nella pentola, non trascurando di avviare prima la cottura di quelli più duri come le seppie, che dovranno essere tagliate a fettine; poi, in un secondo tempo, pesci come il palombo e l’anguilla tagliati a pezzi, mentre gli altri più piccoli vanno lasciati interi.
Continuare la cottura aggiungendo un mestolo d’acqua calda e lasciando il tegame scoperto.
Dopo circa 40 minuti, il brodetto sarà pronto: servirlo possibilmente in piatti caldi e guarniti con delle fette di pane rustico in precedenza abbrustoliti.

LIQUORE DI ROSA CANINA

Ingredienti: rose appena sbucciate; zucchero; alcool a 95°.

Annotare il peso di un vaso di vetro. Raccogliere delle rose che siano appena sbocciate, sfogliarle e sistemare i petali a strati nel vaso di vetro. Tra uno strato e l'altro, versare una manciata generosa di zucchero, poi chiudere il recipiente ed esporlo al sole per una decina di giorni. Pesare nuovamente il vaso e aggiungere tanto alcool quanto è il peso dello zucchero e dei petali. Dopo un paio di giorni filtrare il liquido e versarlo in una bottiglia grande. Mettere ancora nel vaso i petali già utilizzati e coprirli appena con altro alcool. Dopo due giorni filtrare il liquore travasandolo nella bottiglia dove già si trova il primo. Il liquore di rose è pronto per essere consumato. Si conserva a lungo ed è un ottimo digestivo.

MARMELLATA CURATIVA ALLA ROSA CANINA

I cinorrodi sono i frutti della rosa canina, sembrano semi; sono piccoli noccioli di colore chiaro, ovali e schiacciati, immersi tra le setole trasparenti e contornati dalla polpa del ricettacolo.

Questa marmellata, presa a cucchiaini durante la giornata, aiuta a guarire le irritazioni bronchiali e a prevenire la tosse.

Ingredienti: 500 gr. di cinorrodi; 3,75 dl d’acqua; 350 gr. zucchero.

Raccogliere i cinorrodi, dopo che hanno subito una gelata. Tagliarli a pezzi per togliere i noccioli e lavarli bene per eliminare i fastidiosi peli. In un paiolo di rame fare bollire nell’acqua lo zucchero fino a che sarà completamente sciolto. Unire quindi i cinorrodi e riportare ad ebollizione lasciando sobbollire per 15-20 minuti. Passare al passaverdura per ottenere una purea omogenea e invasare.

LIMONCELLO

Liquore digestivo che deve essere preparato entro e non oltre il 24 giugno.

Ingredienti: 8 limoni; 500 gr. di alcool; 500 gr. acqua; 500 gr. zucchero.

Lavare i limoni, tagliare la scorza avendo cura di prendere solo la parte gialla.
Mettere la scorza a macerare in un contenitore di vetro ben chiuso per 48 ore.
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero da aggiungere all'alcool e scorze.
Lasciare riposare per altre 48 ore, filtrare ed imbottigliare.
Gustare dopo almeno tre mesi.

ACETO DI ROSE

E' di grand’efficacia, inzuppandovi del cotone, per praticare impacchi calmanti sulla pelle arrossata dall'orticaria, dalle punture d’insetti o dalle scottature.

Ingredienti: mezzo litro d’aceto di puro vino; una manciata di petali di rosa freschi.

Fare bollire l’aceto e versarlo in una bottiglia insieme ai petali di rosa. Tappare ed esporre al sole per 15 giorni, poi filtrare il liquido.

SORBOLINO

Ingredienti: 400 gr. di sorbe mature; 50 gr. di zucchero; acqua; vaniglia.

Per lo sciroppo: 150 gr. di zucchero; 1,5 dl d'acqua; 300 gr. d'alcool a 95°.

Schiacciare le sorbe mature e metterle in un recipiente di vetro che sopporti il fuoco, ricoprirle con lo zucchero e qualche cucchiaio d'acqua, metterle al fuoco e farle scaldare sino a quando lo zucchero è sciolto, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per facilitare l'operazione.
Toglierle dal fuoco, aggiungere mezza stecca di vaniglia, un pizzico di foglie secche di melissa e mescolare ancora. Coprire e lasciare raffreddare.

Preparare intanto lo sciroppo: unire lo zucchero all’acqua e versare il tutto in un vaso di vetro a chiusura ermetica; aggiungervi l’alcool e il composto di frutta e aromi; mescolare bene, chiudere e lasciare macerare per almeno 20 giorni, agitando ogni tanto.
Filtrare, imbottigliare e lasciare riposare per qualche mese.

NOCINO

Liquore digestivo che deve essere preparato entro e non oltre il 24 giugno.

Ingredienti: 30 noci col mallo; 1 lt e mezzo di alcool; 750 gr. di zucchero; 2 gr. di cannella; 10 chiodi di garofano; 10 bacche di ginepro; la scorza di un limone di giardino tagliata a pezzetti; 500 ml acqua.

Tagliare le noci in quattro spicchi, metterle in fusione con tutti gli altri ingredienti in una fiasca a bocca larga della capacità di quattro/cinque litri.
Chiudere bene e, se possibile, tenere il recipiente al sole per 40-45 giorni avendo cura di muoverlo di tanto in tanto. Trascorso il periodo suddetto filtrare il contenuto ed imbottigliare. Per gustarlo al meglio attendere l'inverno.

LIQUORE DI SORBE

Nella medicina empirica le sorbe sono note da tempo per il loro eccellente effetto depurativo del sangue.

Ingredienti: 400 gr. di sorbe; 400 gr. di alcool a 95°; 200 gr. di zucchero di canna; 3 chiodi di garofano; 1 cm di cannella; la scorza grattugiata di un limone.

Mettere in un vaso a chiusura ermetica gli ingredienti. Agitare bene e lasciare riposare per due giorni. Aggiungere 4 dl d'acqua distillata e lasciare macerare ancora per 20 giorni, agitando ogni due giorni. Trascorso questo tempo, passare il liquido attraverso una tela spremendo bene, filtrare, imbottigliare in vetro scuro ben tappato e lasciare maturare almeno sei mesi.

MOSTARDA DI FRUTTI DI ROSA CANINA

Questa mostarda è ottima sopra le carni bollite di qualsiasi tipo.

Ingredienti: 500 gr. di frutti di rosa canina; 250 gr. di zucchero; 250 gr. d’aceto; la scorza di ½ arancia; cannella.

Raccogliere i frutti della rosa canina dopo la prima gelata, tagliarli a metà, passarli sotto l'acqua per togliere il grosso dei peli poi buttarli in acqua bollente, lasciarli per un minuto, scolarli e asciugarli su un telo. Intanto fare bollire l'aceto, lo zucchero, la scorza d'arancia e 1 cm di corteccia di cannella, schiumando continuamente; unire i frutti della rosa canina e lasciare sobbollire per altri 5 minuti.
Toglierli e continuare la bollitura del liquido per 10 minuti.
Sistemare i frutti scolati in un vaso a chiusura ermetica versandovi sopra il liquido bollente, filtrato attraverso un colino d'acciaio. Tappare e conservare al fresco.